Saint-Jacques en sabayon de moutarde truffée
Ingrédients
- 18 coquilles Saint-Jacques dé-coquillées et nettoyées
- 4 jaunes oeufs
- 15 cl crémant brut
- 1 échalotes
- sel
- poivre noir sarrawak
- 1 c. à soupe huile neutre
- 1 c. à soupe moutarde à la truffe ou 1 c. à soupe de moutarde de Dijon et quelques gouttes d'huile de truffe noire
- 1/4 c. à café curry
- 50 g beurre 1/2 sel bien froid et coupé en petits morceaux
Instructions
- Émincer finement l’échalote, la porter à ébullition dans le crémant et réduire à 5 cl . Filtrer, récupérer le jus. Dans une casserole au bain-marie, battre sans cesse les jaunes dix-neuf et le jus au crémant.
- Quand le mélange est mousseux et que le fouet imprime des raies dans la crème, ajouter hors feu tout en fouettant, les morceaux de beurre un à un. Incorporer la moutarde et le curry.
- Préchauffer le grill de votre four.
- Saler et poivrer légèrement les coquilles St Jacques.
- Dans une poêle, saisir les coquilles St Jacques une minute de chaque côté.
- Déposer dans chaque assiette à coquille ou dans des mini-cocottes sans couvercles, 3 noix de St Jacques par personne. Couvrir de Sabayon et placer sous le grill. Surveiller, le dessus doit être juste doré. Servir aussitôt.
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