Verser les olives dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, les blanchir 30 secondes et égoutter. Refaire la même opération une seconde fois.

Réserver quelques olives pour la décoration et hacher grossièrement les olives restantes au hachoir électrique.

Dans la même casserole, verser le jus de citron, le sucre, la gousse de vanille fendue et sans ses grains (réservés pour l’appareil à cheesecake). Ajouter les olives, mélanger. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre a fondu et faire cuire 25 min. à petit bouillon. Laisser complètement refroidir.

Ôter la gousse de vanille une fois la confiture refroidie.

Mélanger du bout des doigts pour former du sable fin, la farine, la vergeoise, les 4 épices, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel.

Ajouter l’eau et le blanc d’œuf. Mélanger jusqu’à ce que le mélange s’aglomère.

Huiler le moule à charnière.

Etaler la pâte au fond du moule à l’aide du dos d’une cuillère en remontant sur les bord sur 2 cm.

Placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger le fromage frais, le mascarpone, le sucre, le zeste de citron et les grains de vanille. Travailler le tout à la cuillère pour assouplir les fromages. Ajouter les œufs et la maïzena et mélanger le tout.

Verser la moitié de l’appareil à cheesecake sur le fond de pâte à spéculoos. Baisser le four à 150°C et enfourner au plus bas du four pour 25 minutes.

Etaler la confiture d’olives sur le cheesecake délicatement au centre de l’appareil précuit et couvrir du reste de l’appareil à cheesecake non cuit.

Replacer au four pour 30 minutes de cuisson. Eteindre le four et laisser refroidir le cheesecake dans le four.

Placer au réfrigérateur pour 4 h avant de servir.