Éplucher et couper en rondelles les carottes, l'oignon, l'ail, le céleri.
Dans un fait tout, placer la carcasse de poulet, ajouter les légumes, le poivre et la coriandre.
Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer la mousse qui se forme à la surface et ajouter une pincée de gros sel.
Couvrir et cuire 2 h.
Laisser refroidir au réfrigérateur et dégraisser le bouillon (le gras a figé en surface).
Éplucher la carcasse et mettre la chair dans un mixer ou un blender. Ne pas mettre la peau par contre. Ajouter les légumes et la moitié du bouillon. Mixer finement.
Mixer en ajoutant peu à peu le bouillon jusqu'à obtenir 1 litre de velouté.
Si le velouté ne l'est pas assez
Faire tremper le pain dans l'eau pour le ramollir.
Essorer le pain soigneusement, l'ajouter et finir de mixer.
Réchauffer le velouté avant de le servir. Il peut être décoré de cerfeuil ou de croûtons de pain grillés.