Brioches feuilletées au levain et à la cannelle
Une recette rustique de brioches à la cannelle, feuilletées et roulées comme un escargot
Ingrédients
- 250 g levain
- 500 g farine de blé T55
- 250 g beurre
- 100 g cassonade
- 3 oeufs
- 90 g lait de vache
- 8 g fleur de sel
Pour la garniture à la cannelle
- 2 c. à soupe lait de vache
- 3 c. à soupe cassonade
- 2 c. à soupe cannelle en poudre
Pour la dorure
- 1 oeufs
Instructions
- Placer dans la cuve d'un robot pétrisseur (ou muni d'un crochet), la farine, le sucre et le sel. Couvrir le sucre et le sel de farine pour les cacher.
- ajouter le levain, les œufs et le lait. Commencer à pétrir 2 minutes à vitesse 2.
- Couper 100 g de beurre en petits cubes. Les ajouter à la pâte en train de se pétrir et augmenter la vitesse à 3. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien avalé et incorporé à la pâte.
- Ramasser la pâte sur elle même (cela colle, c'est normal). La laisser dans le bol du robot, la couvrir d'un film étirable et laisser lever 2 h à température ambiante.
- Placer au réfrigérateur 6 h minimum.
- Aplatir les 150 g de beurre en un carré de 15 cm sur 15 cm. Le filmer et le placer au réfrigérateur.
- Au bout de 6 h, étaler la pâte en un carré de 30 cm sur 20 cm. Placer le beurre au centre et rabattre les côtés les plus grands dessus pour le couvrir. Tu obtiens un rectangle d'environ 20 cm sur 30 cm. Étaler la pâte dans le sens de la longueur pour arriver à 40 cm.
- Tourner d'un 1/4 de tour et plier la longueur en 3, en portefeuille, en rabattant 1/3 de la pâte sur le 1/3 du centre, puis 1/3 par dessus le 1 er tiers. Taper dessus avec le rouleau à pâtisserie pour que tout adhère bien, marquer du doigt la pâte en repérant où tu places la marque (je la mets en bas à droite): tu as fait un tour. La filmer d'un film étirable et la placer au réfrigérateur 20 minutes.
- Au bout de ce temps, reprendre la pâte et la placer devant soit avec la marque au même endroit. La tourner d'1/4 de tour vers la gauche (dans le sens des aiguilles de montre) et étaler la pâte sur 40 cm et refaire un pliage en portefeuille comme au point précédent. Marquer avec 2 doigts. Tu as fait 2 tours.
- Placer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 20 minutes et faire un 3 ème tour au bout de ce temps. Filmer et placer la pâte dans un cul de poule ou un saladier assez grand (elle va doubler) au réfrigérateur pendant 6 h ou une nuit.
- Au bout de 6h, étaler la pâte en un rectangle de 40 cm sur 30 cm. La badigeonner de lait et la parsemer de sucre cassonade et de cannelle.
- Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour obtenir un long boudin. Couper des rondelles de boudin de 2 cm de largeur.
- Placer les rouleaux sur 2 plaques de four couverte d'un papier sulfurisé. Les couvrir d'un torchon et les laisser lever 2 h à température ambiante ou 1 h sur un radiateur.
- Préchauffer le four à 200°C pendant 45 minutes avec une plaque (qui fera office de sole bien chaude pour que les brioches lèvent bien. Si tu as une pierre à pizza c'est encore mieux -je précise que je n'en ai pas, donc tu peux faire sans).
- Battre un œuf entier. Dorer le dessus des escargots 2 fois de suite.
- Cuire les brioches pendant 30 minutes en les plaçant au plus bas du four.
- Laisser refroidir les brioches sur une grille avant de les servir.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c'était!