RISOTTO AUX CEPES
La recette classique du risotto aux champignons, ici risotto aux cèpes
Ingrédients
- 200 g riz pour risotto
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 500 g cèpes frais et fermes, de préférence des cèpes bouchons
- 2 échalotes
- 1/2 gousses ail
- 25 cl vin blanc sec
- 75 cl bouillon de poule
- fleur de sel
- poivre blanc
- 25 g beurre en petits cubes
- 50 g parmesan râpé
Instructions
- Couper la partie terreuse des cèpes. Épousseter au pinceau les cèpes pour ôter feuilles et terre. Couper 4 cèpes bien fermes en deux. Réserver. Couper les pieds et les chapeaux du reste des cèpes en lamelles.
- Éplucher l’ail et l’échalote. Émincer l’échalote.
- Poêler les demi-cèpes dans une cuillerée d'huile d'olive, saler et poivrer légèrement. Les réserver sur un papier absorbant quand ils sont joliment dorés.
- Dans la même poêle, faire sauter vivement les cèpes coupés en lamelles jusqu’à une belle coloration. Les saler et poivrer légèrement.
- Dans une casserole, faire fondre les échalotes avec une autre cuillerée d’huile sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer (bien l’enrober d’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent).
- Déglacer au vin blanc, et tout en tournant, laisser réduire presqu’à sec. Ajouter 2 louches de bouillon, continuer de tourner jusqu’à presqu’évaporation. Mouiller à nouveau de deux louches de bouillon, et continuer de cuire tout en tournant. Faire de même jusqu’à cuisson complète du riz: cela met 18 à 20 minutes.
- Quand le riz est cuit (il reste croquant à coeur mais est fondant à l'extérieur et il a un aspect crémeux), incorporer hors feu les cèpes coupés, le beurre et la parmesan. Servir aussitôt dans des bols ou des assiettes creuses, décoré de 2 1/2 cèpe poêlé (il réchauffera au contact).
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