Éplucher et couper l'oignon en lamelles. Le verser dans une casserole avec l'huile et le poivre. Monter en température sans faire frémir et laisser infuser.
Laver et couper la pomme en petits cubes. L'ajouter à l'huile.
Escaloper les noix Saint-Jacques en carpaccio. Créer une rosace au centre de 4 assiette. Déposer un peu du mélange pommes oignons au centre après l'avoir égoutté. Arroser d'un peu d'huile.
Saler et poivrer à la minute. Zester au dessus du cumbava ou du citron bergamote.