Dans un saladier, écraser les sardines avec la ricotta, le zeste de citron, le poivre. Saler à convenance.
Etaler une pâte feuilletée, poser assez espacés pour dessiner des poissons autour, des boules de farce aux sardines. Badigeonner de jaune d'oeuf autour des tas. Poser dessus la deuxième pâte feuilletée pré-étalée. Bien souder les pourtour des boules de farce en chassant le maximum d'air.
Découper de jolis poissons autour des boules de farce. Dessiner dessus, œil, branchies, écailles etc. Poser les poissons sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Dorer à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau. Réserver au réfrigérateur.
Au bout de 30 minutes, préchauffer le four à 180°c. Dorer une seconde fois les poissons, enfourner 25 minutes.
Présenter les poissons sautant dans la boîte et nageant autour. Se sert chaud ou froid. C'est aussi bon.