Porter à ébullition de l'eau salée. Y plonger pendant 8 minutes les légumes. Les rafraîchir sous l'eau froide. Les remettre dans la casserole avec 5 cl d'eau.

Zester l'orange et le citron. Ciseler le persil. Hacher au couteau finement l'ail. Mélanger les trois.

Assaisonner la viande de fleur de sel des deux côtés. Dans une poêle chaude, cuire les côtelettes avec un peu d'huile .

Faire réchauffer les légumes à couvert une ou deux minutes, la vapeur d'eau va les réchauffer sans les cuire.

Au moment de servir, arroser les légumes d'huile d'olive. Parsemer les légumes et la viande du mélange à base de persil (la gremolata)