• Couper 100 g de beurre bien froid en petits dés, garder au frais.

Cuire les épinards :

• Laver et éplucher les épinards en ôtant les grosses côtes.
• Les faire fondre dans 25 g de beurre mousseux, saler, poivrer et assaisonner d’une pincée de 4 épices.
• Les égoutter dans une passoire fine et les presser pour ôter le trop de jus.
• Les remettre dans la casserole et ajouter 2 cuillerées de crème, réserver.

Pocher les oeufs * :

• Porter à ébullition une casserole contenant 1 litre d’eau. Ajouter 10 cl de vinaigre.
• Casser les oeufs dans 4 coupelles ou ramequins, chacun dans une. Quand l’eau bout, baisser à petit frémissement et couler un œuf dans l’eau proche d’un bord, sur les bulles qu’elle fait.
• Attendre 10 secondes et à l’aide d’une cuillère, rabattre le blanc coagulé du dessous contre la parois de la casserole pour enfermer le jaune comme dans un pochon. Maintenir la cuillère 10 secondes puis relâcher, laisser cuire 2 minutes. Faire ainsi pour tous les oeufs. Les égoutter et les poser sur un papier absorbant.

Préparer la sauce bénédicte :

• Presser le demi-citron, ajouter une cuillerée d’eau et battre le tout avec les jaunes d’oeufs dans une casserole.
• Mettre sur feu doux et faire doucement cuire tout en fouettant au fouet sans cesse. Vous obtenez une mousse épaisse et onctueuse.
• Ajoute en 4 fois hors feu le beurre en petits dés tout en continuant de fouetter. Il va fondre au contact de la mousse chaude. Vous pouvez remettre sur un feu très très doux pour maintenir la température mais continuez alors de fouetter la sauce.
• Ajouter la cuillerée de crème, l’estragon, saler, poivrer.
• Servir les épinards bien chaud, un oeuf au centre nappé de sauce hollandaise à l’estragon.