Détacher les fleurettes du chou fleur.
Placer dans une casserole les fleurettes, le bouillon cube de volaille, la coriandre et 1 L d'eau. Saler au gros sel.
Cuire le tout 25 minutes.
Couper le foie gras en tranches de 30 g (6 tranches)
Placer 3 tranches sur une assiette recouverte de papier sulfurisée au congélateur pendant 20 minutes.
Placer dans un blender, le chou-fleur cuit, 90 g de foie gras (3 tranches), 3 belles louches de bouillon. Mixer le tout jusqu'à obtenir une consistance lisse de crème de chou-fleur (vous pouvez ajouter un peu de liquide si besoin).
Râper le foie gras, replacer le tout au réfrigérateur.
Zester le citron, le mélanger au râpé de foie gras, réserver le tout au réfrigérateur.
Servir le velouté dans de petits bols, et dresser le foie gras râpé au zeste de citron au dernier moment.