Laver,épépiner et couper la courgette en petits cubes sans l'éplucher.
Éplucher et couper la carotte en ½ fines rondelles.
Porter à ébullition une casserole d'eau saler. Y plonger les légumes pendant 3 minutes. Les égoutter aussitôt et les rafraîchir sous un filet d'eau fraîche.
Mélanger les ingrédients de la marinade. Assaisonner les légumes. Réserver.
Couper la betterave en petits cubes. Réserver.
Purée de pois cassés
Dans une casserole, verser les pois cassés, l’oignon épluché et coupé en 4, l’ail épluché et dégermé, le bouillon de volaille.
Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux 20 minutes.
Mixer et laisser refroidir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly, l’incorporer délicatement aux pois cassés.
Couper le saumon en lanières.
Déposer un cercle de mousse de Pois cassés au fond de chaque assiette.
Égoutter les légumes marinés. Les disposer sur la mousse en alternant les légumes marinés, la betterave et les lanières de saumon enroulées sur elles-mêmes.