Coupez les pieds des champignons, rincez-les rapidement et émincez-les.

Épluchez les oignons grelots.

Faites réduire à feu doux le vin jusqu’à 25cl.

Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile et le beurre les champignons, les lardons et les oignons. Dégraissez et ajoutez le vin rouge et le fond de veau. Faites cuire à feu doux 20 minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Portez à ébullition une casserole contenant 2 litres d’eau et le  vinaigre balsamique. Cassez chaque œuf dans un ramequin. A l’aide d’une écumoire, imprimez un tourbillon dans l’eau. Déposez alors délicatement l’œuf au centre du tourbillon et faire cuire 2-3 minutes. Le blanc doit être ferme. Procédez de la même façon pour chaque œuf.

Déposez une tranche de pain au fond de chaque assiette. Déposez un œuf sur le pain et arrosez généreusement de sauce.

Parsemez de ciboulette ciselée. Dégustez aussitôt.