Préchauffer le four à 200°c.

Éplucher et hacher finement au couteau les échalotes. Ciseler le persil.

Dans un cul-de-poule, verser les viandes, les épices, le sel, le porto, les échalotes, le persil, le poivre. Bien mélanger avec les mains pour que la farce devienne homogène.

Couper le jambon en cubes réguliers de 1.5 cm.

Tailler une feuille de papier cuisson de la même forme et taille que le moule. La déposer dessus.

Étaler la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’une forme qui permettra de couvrir toutes les parties du moule en débordant largement sur le bords: je taille un grand rectangle et deux petits pour les petits bords et je les soude à plat. Déposer la pâte sur la feuille de papier sulfurisé, sur le moule.

Là c’est la seule partie technique: il faut relever les bords du moule avec la pâte sans que tout glisse. J’ai finalement trouvé la solution, je place un boudin de farce sur la partie centrale du moule avant de refermer le moule avec le papier et la pâte. Souder la pâte dans les coins du moule pour former comme une gouttière de pâte. La remplir de la moitié de farce et disposer dessus les noisettes au centre entre deux rangées de cubez de jambon. Recouvrir de farce, bien tasser.

Après c’est de la déco: badigeonner les bords de pâte du pâté au jaune d’oeuf. Déposer un rectangle de pâte légèrement débordant du moule et souder. Puis décorer avec des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce et collées au jaune d’oeuf.

Créer 3 petits cheminées en créant un trou dans la pâte du couvercle puis glisser des petites cheminées de papier sulfurisé.

Déposer le pâté sur une plaque de four (le jus de viande coule pendant la cuisson). Faire cuire au plus bas du four pendant 45 mn la cuisson selon ton moule peut aller jusqu’à 1h30: il ne doit plus sortir de liquide coagulé de tes cheminées (ce sont des protéines et de l’eau des viandes).