Galette des rois à la frangipane
La recette de la galette des rois traditionnelle à la crème frangipane
Ustensiles
- Plaque à pâtisserie
- Cercle à pâtisserie de 24 cm
- 1 Fève
Ingrédients
- 400 g pâte feuilletée
- 1 oeufs
Crème pâtissière
- 2 jaunes oeufs
- 15 cl lait de vache entier
- 2.5 cl crème fraîche liquide entière
- 20 g sucre en poudre
- 10 g fécule de maïs
- 1/2 gousses vanille
Crème d'amande
- 2 oeufs
- 100 g amandes non mondées
- 100 g beurre à température ambiante
- 100 g sucre en poudre
- 2 gouttes extrait d'amande amère
- 1 c. à soupe rhum ambré
- 1 pincée fleur de sel
Pour le lustrage de la galette des rois à la frangipane :
- 20 g eau
- 20 g sucre
Instructions
Préparer la crème pâtissière pour la frangipane :
- Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en 2.
- Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange ne présente plus de grains.
- Ajouter la maïzena, bien incorporer.
- Ôter la gousse de vanille du lait, gratter les grains, les remettre dans le lait.
- Verser dessus le lait chaud peu à peu en mélangeant, remettre le tout dans la casserole.
- Cuire en tournant sans cesse la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle ait fait son empois, donc bouilli 30 secondes.
- Verser la crème dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir au frais.
Préparer la crème d'amande pour la frangipane :
- Moudre les amandes au blender pour former une poudre à grains moyens.
- Mélanger au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.
- Bien incorporer au fouet les oeufs un à un.
- Ajouter les amandes en poudre, le rhum et l'amande amère. Mélanger.
- Filmer au contact et garder au frais jusqu'à ce que la crème pâtissière plus haut soit bien froide.
Réaliser la crème frangipane :
- Détendre la crème pâtissière au fouet.
- Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes. Il ne faut pas qu'il y ait des grains de crème pâtissière, donc bien mélanger.
- Verser la crème frangipane dans une poche à douille (sans douille). Pour cela, s'aider en plaçant la poche sur un broc, cela permet de verser sans être obligé de tenir la poche. On peut ainsi bien racler le cul de poule.
- Fermer la poche à douille (je prends une pince pour cela) et la placer au moins 30 minutes au frais.
Monter la galette des rois à la frangipane :
- Etaler sur une planche ou une feuille de cuisson la moitié de la pâte feuilletée sur 2-3 mm d'épaisseur et du diamètre d'un disque de 24 cm. Réserver cette abaisse.
- Etaler la deuxième pâte de la même façon.
- Sortir la frangipane, couper l'extrémité de la poche à douille pour créer un boudin de 2 cm de diamètre et déposer en escargot, en partant du centre, un cercle de frangipane qui s'arrête à 2 cm du bord. Perso, je m'aide d'un cercle de 20 cm pour délimiter la zone, j'ôte le cercle ensuite.
- PLACER LA FEVE (je le mets en gros, on oublie souvent) plutôt vers un bord de la galette qu'au centre, en l'enfonçant dans la frangipane.
- Mouiller le bord du disque avec un peu d'eau à m'aide d'un pinceau.
- Déposer la deuxième pâte sur la première et la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec le tranchant de la main tout autour de la garniture.
- Découper la galette selon la mesure du disque de 24 cm.
- Poser sur la galette un papier cuisson et une plaque. Retourner le tout pour que le dessous de la galette devienne le dessus de la galette.
- Battre un œuf et dorer la galette des rois. Placer la galette au réfrigérateur. 15 minutes plus tard, dorer une deuxième fois la galette, la replacer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 220°c chaleur tournante pendant ce temps là avec une plaque trouée sur la grille au plus bas du four pour qu'elle soit chaude au moment de la cuisson.
- Au moment de cuire la galette, strier la galette et créer de petites cheminées, une au centre, 4 sur les "ailes" de tes stries.
- Chiqueter les bords de la galette en créant une strie verticale tout autour tous les 0.5 cm.
- Placer la galette au plus bas du four sur la plaque déjà chaude. Cuire 30-40 minutes après avoir baisser la température du four à 200°C chaleur tournante. La pâte du dessus doit être bien sèche et la galette doit s'être bien développée.
Préparer le sirop de sucre et lustrer la galette :
- Mélanger 20 g d'eau et 20 g de sucre. Bien faire fondre le sucre en mélangeant.
- Quand la galette est cuite, la sortir un instant du four et la lustrer au pinceau avec le sirop de sucre. Replacer la galette au four et la laisser 2 minutes maximum.
- Sortir la galette, la placer et la laisser refroidir sur grille.
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