Rincer et sécher les champignons. Couper la queue à ras du chapeau et émincer finement les queues en petits cubes. Éplucher et hacher les échalotes au couteau. Couper le lard en petits cubes.
Faire revenir à feu doux les échalotes, le lard et les queues de champignon. Laisser refroidir une fois que le champignon a réduit.
Déposer les chapeaux sur un plaque allant au four, tête sur la plaque. Préchauffer le four à 200°c, position grill au dessus.
Mélanger le fromage, les oeufs, poivrer. Ajouter les champignons sautés, le thym effeuillé. Répartir ce mélange dans les chapeaux de champignons. Y déposer une fine tranche de tome de brebis.
Faire cuire au four 20 minutes. Déguster chaud accompagné d'une salade.