Faire cuire les lentilles sans sel avec le laurier et le thym dans l'eau bouillante à découvert, pendant 15 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir à couvert pour qu'elles gonflent bien.
Faire fondre et sauter les gésiers émincés dans une poêle sans matière grasse supplémentaire.
Émincer les échalotes, ciseler le persil. Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter le vinaigre puis monter la vinaigrette à l'huile. Ajouter une cuillerée de graisse des gésiers, égoutter le reste des gésiers sur un papier absorbant.
Mélanger les lentilles, les gésiers, l'échalote et le persil. Assaisonner de vinaigrette, laisser mariner quelques minutes avant de servir.
cette salade est meilleure si elle est prête d'avance car les saveurs se mêlent et surtout les échalotes deviennent moins fortes.