Huîtres gratinées au sabayon de champagne
Une recette traditionnelle française pour le service des huîtres
Ingrédients
Pour les huîtres gratinées :
Pour le sabayon de champagne :
- 10 cl Champagne je prends du Demoiselle de Vranken
- 4 jaunes oeufs
- 40 g beurre doux
- 1/8 zeste citron jaune
- 5 gouttes citron jaune
- 3 trous de moulin poivre blanc
Instructions
Préparer les huîtres :
- Verser les épinards et le beurre dans une casserole, faire tomber les épinards sans les cuire. Ils doivent juste être "mous".
- Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et laisser les huîtres secréter la 2ème eau.
- Verser cette eau dans un casserole. Décoquiller les huîtres, les placer dans la casserole.
- Laver la base des coquilles (pas le couvercle que l'on jette). Déposer ces bases sur un plat allant au four soit sur un lit de gros sel, soit sur un torchon pour qu'elles ne basculent pas.
- Verser 5 cl de champagne sur les huîtres et porter le tout à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, ôter les huîtres du jus de cuisson sans verser le jus sur les huîtres car il risque d'y avoir des petits restes de coquille et filtrer le jus pour ôter les éventuels morceaux. Réserver le jus.
- Répartir les épinards au creux de chaque coquille et déposer dessus une huître. Réserver.
Préparer les éléments du sabayon de champagne :
- Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre et récupérer 35 g de matière grasse sans le petit lait. Laisser refroidir.
- Récupérer 2.5 cl (cela fait 25 g) de jus de cuisson des huîtres et ajouter 5 cl (cela fait 50 g) de champagne supplémentaire.
- Préchauffer le four avec le grill à 220°C.
Au dernier moment, quand tout le monde est déjà à table :
- Ajouter les jaunes d'oeufs et sur un feu très doux ou une casserole de bain marie, fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange mousse et que le fouet laisse une empreinte. Ôter tout de suite du feu, l'œuf ne devant pas trop cuire.
- Monter le sabayon en versant peu à peu le beurre clarifié et en fouettant sans cesse. en faite, le sabayon est une mayonnaise chaude. On le réalise de la même manière mais avec des éléments chauds.
- Verser le sabayon sur les huîtres et gratiner le tout sous le grill du four en surveillant. C'est prêt dès que le dessus est doré (selon votre grill, cela prend entre 1 minute et 2 minutes). Servir aussitôt.
Nutrition
Calories: 124kcalGlucides: 3gProtéines: 3gLipides: 12gSodium: 243mgFibre: 2gSucre: 0.4gVitamine A: 6223IUVitamine B12: 1µgVitamine C: 18mgCalcium: 74mg
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