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Ma recette de pâté en croûte au pigeon et aux châtaigne, pâte à l'huile d'olive

Pâté croûte au pigeon et aux châtaignes

Une recette de charcuterie délicieuse et parfumée
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
temps de maturation 1 jour 4 heures 45 minutes
Temps total 1 jour 5 heures 50 minutes
Type de plat Charcuterie, Entrée
Cuisine Recette Française
Portions 12 tranches

Ustensiles

  • Moule à cake de 21 cm de long sur 12 cm de large sur 8.5 cm de hauteur
  • Casserole moyenne
  • Planche à découper
  • Couteau d'office
  • Couteau de chef

Ingrédients
  

Pâte brisée à l’huile d’olive

Farce aux pigeons et aux olives

Gelée

Instructions
 

Préparer la pâté à l'huile d'olive pour le pâté croûte :

  • Mélanger la farine, le sel et l'huile au fouet pour former du sable.
  • Faire une puits, ajouter l'oeuf et l'eau battus ensemble. Mélanger pour former une boule de pâte homogène sans pétrir.
  • Garder au frais.

Préparer la farce aux pigeons et aux châtaignes pour le pâté croûte :

  • Désosser les pigeons pour récupérer d'une côté la chair des cuisse et de l'autre les 8 blancs. Couper 4 canons* de 3 cm sur 3 cm dans 4 des blancs, les réserver, et couper en petits cubes tout le reste des cuisses et des blancs.
  • Eplucher et hacher finement les échalotes au couteau.
  • Dans un saladier, émietter les châtaignes, ajouter la chair à saucisse, l'oignon, les cubes de chair de pigeon, le thym, le romarin, le persil ciselé, le porto, le cognac, les épices, le poivre et le sel. Bien mélanger à la main.

Monter et cuire le pâté croûte aux pigeons et aux châtaignes :

  • Chemiser un moule à pâté ou à cake d'une feuille de papier cuisson.
  • Etaler et découper la pâte à l'huile d'olive en un rectangle qui couvrira les larges côtés et le fond du moule. Couper deux petits rectangles qui couvriront les petits bords en débordant un peu sur le grand rectangle. Les pâtes doivent légèrement dépasser du moule.
  • Enfin, découper un rectangle qui couvrira le pâté comme un couvercle en dépassant d'1 cm.
  • Déposer le grand rectagle et les petits rectagles au fond du moule. Bien souder les bords.
  • Verser dessus la moitié de la farce, bien tasser.
  • Déposer au centre, en une seule ligne, les canons de pigeon.
  • Couvrir de farce en la moulant dessus en léger bombé.
  • Couvrir du couvercle de pâte et souder les bords à l'aide d'une fourchette. Couper ce bord au ras des bords extérieurs du moule pour que cela soit propre.
  • Dorer le dessus du pâté en croûte.
  • Découper 3 trous à égale distance sur le couvercle.
  • Avec le reste de pâte, découper des décoration dont 3 avec un trou au centre pour les placer autour des trous.
  • Dorer à nouveau.
  • Créer 3 petites cheminées dans du papier cuisson et les déposer sur les trous.
  • Réserver le pâté cru pendant 45 minutes au frais.
  • Préchauffer le four à 200°C pendant 45 minutes avec une plaque posée au plus bas du four pour qu'elle soit bien chaude au moment de la cuisson.
  • Déposer le pâté sur la plaque chaude et cuire à 200°c pendant 1h. Le pâté doit atteindre 70°C à cœur si tu as un thermomètre. Oter les cheminées. Laisser refroidir le pâté et le couvrir. Le laisser mûrir au moins 24h au réfrigérateur.

Préparer la gelée du pâté en croûte

  • Eplucher et couper en petits cubes l'échalote et la carotte.
  • Dans une casserole, faire revenir les os des pigeons dans l'huile d'olive.
  • Quand ils sont dorés, ajouter les tiges de persil, la carotte, l'échalote, le laurier, la coriandre le sel et le poivre. Couvrir d'eau et mélanger. Laisser cuire 2 heure à petit feu et à couvert.
  • Passer le bouillon obtenu, le remettre sur le feu et le cuire jusqu'à obtenir 50 cl de bouillon.
  • Filtrer le bouillon au travers d'un papier absorbant ou d'un filtra à café. Le remettre dans la casserole propre. Ajouter le Porto, une pincée de sel et réduire le tout à 50 cl.
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Laisser tiédir 5 minutes le bouillon, essorer la gélatine et la mélanger au bouillon. Laisser le tout revenir à température ambiante sans mettre au réfrigérateur.
  • Sortir le pâté croûte du réfrigérateur, couler la gelée à travers les trous du pâté et laisser prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
  • Servir le pâté croûte démoulé, coupé en tranches avec une petite salade verte.

Notes

Notes : 
  • * un canon est le nom donné à une pièce de viande en forme de cylindre ou de réglette. Pour le pigeon ici, couper au coeur des filets un morceau rectangulaire de largeur et d'épaisseur de 3 cm sur toute la longueur du filet. 
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