Éplucher les langoustines en leur laissant la nageoire caudale. Garder les pattes et les carapaces, mais sans les têtes. Couper les tomates en quatre, les épépiner et les concasser. Couper les tomates confites en cubes.

Tourner les artichauts : ôter les plus grosses feuilles, couper la pointe dure de la fleur et tourner autour de l’artichaut à l’aide d’un couteau pour ôter la base des feuilles qui seraient dures. Couper les artichauts en 2.

Dans une casserole, faire revenir les pattes et la carapace des langoustines. Flamber au cognac, ajouter les herbes de Provence, une gousse d’ail écrasé grossièrement, mouiller avec 25cl d’eau, laisser cuire et réduire de moitié. Passer et récolter le jus.

Saler et assaisonner de piment d’Espelette les langoustines. Dans une poêle, les faire revenir rapidement dans un peu d’huile sans les cuire complètement. Dès qu’elles sont légèrement dorées, les ôter et les réserver sur une assiette.

Faire revenir dans la même poêle, les artichauts, les gousses d’ail restantes, les tomates confites et fraîches. Saler. Arroser de vin banc, couvrir et cuire 10 minutes.

Egoutter les gousses d’ail en chemise et les artichauts. Récupérer les tomates, les mélanger au jus de cuisson de pattes et carcasses et mixer le tout. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette si besoin.

Au moment de servir, réchauffer les langoustines dans la sauce, servir dans un plat décoré de brins de thym et d’une pincée de piment d’Espelette.

Accompagner ce plat de riz.