Mélanger les zestes et le persil dans un petit bol, couvrir d'un film alimentaire. Réserver.
Saisir l'osso bucco :
Trancher la fine peau qui entoure les jarrets pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Saler, poivrer et fariner les tranches de jarret.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans l'huile les tranches de jarret pour les faire dorer.
Les ôter de la cocotte et les réserver. Dégraisser la cocotte sans la rincer.
Préparer le soffritto :
Eplucher et couper les carottes en petits cubes.
Eplucher et émincer les oignons. Eplucher l'ail et le hacher.
Laver et effiler le céleri, le couper en petits cubes.
Dans la même cocotte que les jarrets, faire revenir les carottes, le céleri, l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Faire cuire l'osso buco :
Ajouter les jarret de veau au soffrito. Arroser de vin et laisser réduire 1 minute.
Presser l'orange, ajouter son jus. Ajouter le concentré de tomates, la pulpe de tomate, le fond de veau, le thym, le romarin, saler, poivrer et faire cuire à couverte à feu moyen pendant 1h.
Découvrir l'osso buco et poursuivre la cuisson 30 minutes en laissant réduire la sauce pour qu'elle épaississe.