Eplucher et émincer les carottes et l'oignon. Laisser l'ail en chemise.

Utiliser une cocotte en fonte allant au four. Sur le feu, faire revenir l'agneau dans 1cs d'huile jusqu'à obtenir une belle cooration. Dégraisser, ajouter l'oignon et les carottes. Les laisser "pincer" (saisir sans coloration). Saler, ajouter les grains de poivre. Mouiller de Noilly et laisser réduire.

Pendant ce temps, étaler sur un plan fariné la pâte en un long boudin, un peu plus long que la circonférence de la cocotte. Réserver un peu de pâte de côté si vous voulez décorer la cocotte.

Ajouter le fonds de veau à l'agneau, les branches de thym, le laurier et répartir les gousses d'ail. Essuyer avec un papier absorbant les parois internes de la cocotte pour éviter que les sucs qui s'y sont projetés ne caramélsient et ne brûlent (en donnant un mauvais goût à l'ensemble!).

Préchauffer le four à 120°c.

Couvrir la cocotte, mouiller les bords du couvercle et coller le boudin de pâte tout autour pour fermer hermétiquement la cocotte. Décorer d'un peu de pâte le tour en mouillant au préalable les endroits où vous allez coller la pâte et sculpter avec un couteau des formes géométriques (option). Enfourner pour VRAIMENT 7 heures!!!

Présentez la cocotte fermée et lutée au moment du service, et ouvrir ensuite. J'ai servi l'agneau avec des légumes rôtis au four à 120°c aussi(carottes, pomme de terre et panais coupées grossièrement et marinés 20 minutes avec 2 cs d'huile, du sel, du piment d'Espelette, étalés dans une plaque à rôtir et mouillés de 25cl d'eau), mais vous pouvez juste le servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre en chemise.