Préchauffer le four à 250°c (thermostat 7).

Si le boucher ne l'a pas fait, entailler légèrement la graisse en croisillon (ne pas aller jusqu'à la chair).

Arroser d'huile la partie "graisse" et ajouter les éléments herbes, poivre, sel. Remonter vos manches et massez en faisant pénétrer les aromates dans le sillons.

Couvrir de feuilles d'aluminium un plaque allant au four, poser dessus le carré et enfourner pour 5 minutes à 250°c, puis 15 minutes à 220°c si vous désirez le carré rosé. Plutôt 20-25 sinon.

Quand il sort du four, envelopper-le dans une feuille d'alu et couvrez-le d'un torchon. Laisser reposer 15 minutes. Découper et servez accompagné de pommes de terre sautées ou d'une belle salade verte.