Risotto aux girolles et au safran
Une recette simple de risotto pour une entrée ou une garniture
Ustensiles
- Casserole moyenne
- Passoire
- Petite casserole
- Couteau d'office
- Sauteuse
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 200 g riz blanc long de Camargue pour risotto
- 300 g girolles surgelées
- 60 g beurre 1/2 sel
- 4 échalotes
- 20 cl Noilly Prat ou vin blanc
- 1 g safran
- 30 g pecorino râpé
- 2 pincées fleur de sel
- 3 tours de moulin poivre blanc du Penja
Instructions
- Porter à ébullition les girolles dans une grande quantité d'eau. Passer les girolles dès l'ébullition atteinte, les rafraîchir.
- Chauffer sans ébullition 60 cl d'eau. Y faire infuser hors feu le safran.
- Eplucher et hacher les échalotes au couteau.
- Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre avec le riz et nacrer le riz 1 bonne minute.
- Ajouter les girolles et les échalotes, laisser revenir 1 minute. Saler de 2 pincées de fleur de sel.
- Quand le tout est très chaud, verser le Noilly Prat et laisser réduire à sec en tournant tout le temps.
- Ajouter 1/4 de l'eau au safran et cuire à tout petit bouillon en tournant sans cesse, jusqu'à ce que le liquide soit épais.
- Poursuivre la cuisson en ajoutant l'eau safranée par 1/4 et en tournant et en faisant absorber toute l'eau.
- Quand l'eau est toute absorbée, vérifier la cuisson : le grain doit être souple et fondant à l'extérieur et légèrement craquant à l'intérieur, il est al dente.
- Hors feu, ajouter le reste de beurre et le formage. Bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt en assiette creuse.
Notes
La bonne cuisson du risotto est un riz fondant à l'extérieur mais légèrement craquant à l'intérieur. Les grains bien liés glissent les uns sur les autres, le tout est relativement liquide pour ne pas faire de pics ou de bosses dans l'assiette. La surface doit pouvoir s'aplanir si on tape l'assiette un petit peu sur la table et on doit apercevoir la "crème" créée par l'amidon de riz.
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