Pastilla de pigeon aux raisins blancs
Une délicieuse recette traditionnelle marocaine, un plat sucré salé de fête !
Ustensiles
- Moule à tarte 24 cm
- Grande casserole
- Couteau d'office
- Cuillère en bois
- Passoire chinois
- Saladier
- Pinceau à pâtisserie
Ingrédients
Pour la cuisson des pigeons :
- 1 kg pigeons
- 1 oignons
- 1 gousses ail
- 1 branche thym
- 1 feuille laurier
- 1 branche céleri branche
- 2 c. à soupe huile d’olive
- les queues bouquet persil
- gros sel
Pour la pastilla :
- 6 feuilles de brick rondes
- 20 grains raisin blanc
- 1 oignon doux
- 4 oeufs
- 125 g pistaches mondées non salées
- 50 g sucre
- 2 c. à café cannelle
- 1 c. à café gingembre en poudre
- ½ c. à café 4 épices
- 1 dose safran soit 0.5 g
- poivre noir
- les feuilles bouquet persil
- 100 g beurre
- 2 c. à café sucre glace
- 1 brin menthe
- sel
Instructions
Pour la cuisson des pigeons :
- Faire revenir les pigeons dans l’huile d’olive dans la grande casserole.
- Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et écraser l’ail. Les ajouter aux pigeons, remuer.
- Ajouter le thym, le laurier, le céleri, les queues de persil, une pincée de gros sel, couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à petit bouillon pendant 1 h.
- Quand les pigeons sont cuits, les égoutter, les laisser tiédir et en récupérer la chair sans la peau. Couper les blancs en 4 ou 5, effilocher les cuisses et les ailes. Réserver.
- Passer le jus de cuisson pour le remettre dans la casserole et le faire réduire à 20 cl. Cela prend plus ou moins de temps selon le volume d’eau de départ.
Pour la farce finale de la pastilla :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Eplucher et émincer finement l’oignon doux.
- Dans un saladier, mélanger la chair de pigeon, le jus de cuisson, la cannelle, le sucre, le gingembre, le 4 épices, le safran, poivrer, rectifier en sel.
- Dans la même casserole sans la rincer, faire fondre l’oignon dans 25 g beurre sans coloration. Ajouter les œufs, mélanger. Dès que les oeufs commencent à coaguler, ajouter le pigeon et son jus de cuisson réduit.
- Faire cuire doucement jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson.
Monter la pastilla :
- Faire fondre 75 g de beurre à feu doux.
- Beurrer le moule à tarte au pinceau.
- Déposer une feuille de brick à cheval entre le bord et le fond du moule, de manière à recouvrir les 2/3 du fond du moule. Refaire la même opération avec 3 autres feuilles en rosace en beurrant chaque fois, la partie de feuille de brick qui se trouve dans le moule.
- Déposer la farce au pigeon et aux œufs sur le fond du moule. Uniformiser et tasser un peu. Enfoncer dans la farce les grains de raisin en rosace.
- Découper un rond de feuille de brick de 25 cm et le déposer sur la farce de pigeon. Beurrer cette feuille de brick.
- Hacher finement les pistaches. Les répartir sur la feuille de brick.
- Rabattre les bords des feuilles de brick en rosace en beurrant au fur et à mesure les feuilles.
- Déposer sur le tout, une feuille de brick et rentrer ce qui dépasse entre le bord du moule et celui de la pastilla.
- Beurrer le dessus de la pastilla avec le reste de beurre.
- Enfourner au 1er étage du four en partant du bas et cuire à 180°C pour 35 minutes.
- Au moment du service, saupoudrer de sucre glace le dessus de la pastilla et décorer de quelques grains de raisins et de feuilles de menthe.
Notes
Astuce pour s'avancer : Comme la préparation est un peu longue, on peut très bien cuire les pigeons et réduire la sauce à l’avance. Mais la pastilla est meilleure le jour même. Par contre, la pastilla se réchauffe très bien au four avant d’être décorée de sucre glace et de raisins. Elle peut donc être préparée le matin pour le soir. La placer à 150 °C pendant 20 minutes, la saupoudrer de sucre glace et la décorer au moment de servir.
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