Eplucher et couper les échalotes en lamelles dans le sens de la hauteur.
Dans un plat allant au four, mélanger les champignons et l'échalote. Saler légèrement, poivrer et assaisonner d'une cuillère d'huile. Tout bien mélanger.
Entourer le filet mignon de lard fumé en plaçant les extrémités en dessous du filet.
Déposer le filet mignon au centre des champignons et enfourner à 200°C pendant 25 minutes.
Sortir le filet mignon du four et le déposer avec les champignons dans un plat de service. Maintenir au chaud le plat sous un papier aluminium et un torchon.
Préparer la sauce moutarde minute :
Récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole et le porter à ébullition.
Baisser le feu, ajouter la crème et laisser épaissir.
Incorporer la moutarde et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Napper le filet de mignon de sauce moutarde, parsemer de ciboulette ciselée. Servir aussitôt.