Laver et empaqueter les pommes de terre dans du papier cuisson puis une feuille d'aluminium. Les cuire au four 30 à 40 minutes.
Pour les échalotes et l'ail confits
Laver et essuyer les échalotes et la tête d'ail en gousses.
Les placer dans une casserole avec la graisse d'oie.
Chauffer jusqu’à ce que la graisse fasse des petites bulles puis baisser le feu et laisser confire 30 minutes à découvert.
Pour les sauces
Pour la sauce à la ricotta : mélanger l'estragon ciselé, la ricotta, l'ail finement haché. Saler, poivrer.
Pour les 2 autres sauces : préparer une grosse mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et la monter à l'huile neutre.
Séparer la mayonnaise en 2.
Dans l'une, ajouter une pointe de fleur de sel, du poivre et un peu de vinaigre de cidre. Mélanger.
Dans la seconde, ajouter le ketchup, le cognac et la Sauce Worcestershire. Mélanger. Rectifier la teneur en sel si besoin.
Pour la viande
Laver et sécher le cresson.
Couper la viande en cubes de 2 cm. Réserver à température ambiante, filmée.
Verser l'huile dans un caquelon ou une petite casserole en cuivre (meilleure conduction de la chaleur.) Chauffer l'huile jusqu'à 110-120°c avec l'ail fendu en deux, le thym, le laurier, le romarin et le poivre en grains. Laisser infuser puis filtrer.
Pour le service
Allumer le réchaud et y déposer le poêlon avec l'huile réchauffée.
Servir la viande en dôme décorée de cresson.
Servir les échalotes fendues, les pommes de terre fendues en 2, le reste du cresson et les sauces.
Chacun se sert et cuit sa viande dans l'huile chaude.
Notes
Équipement : si tu n'as pas de poêlon à fondue Bourguignonne, un réchaud et une casserole de petite taille feront très bien l'affaire ! Cuisson des pommes de terre : je double empaquette les pommes de terre pour que l'aluminium ne transfère pas de particules à la peau. Si tu es comme moi, j'aime la peau, donc je la mange. ;-)