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Recette de fondue bourguignonne : quelle viande, quelles sauces et quel accompagnement choisir ?

La fondue bourguignonne

La recette traditionnelle de la fondue bourguignonne à la viande et 3 sauces maison (ricotta, mayonnaise et cocktail)
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Type de plat Plat
Cuisine Recette Française
Portions 3

Ingrédients
  

Pour la cuisson de la viande:

Pour les pommes de terre, les échalotes et l'ail :

Pour les sauces:

Pour le service:

Instructions
 

Pour les pommes de terre

  • Préchauffer le four à 200°c.
  • Laver et empaqueter les pommes de terre dans du papier cuisson puis une feuille d'aluminium. Les cuire au four 30 à 40 minutes.

Pour les échalotes et l'ail confits

  • Laver et essuyer les échalotes et la tête d'ail en gousses.
  • Les placer dans une casserole avec la graisse d'oie.
  • Chauffer jusqu’à ce que la graisse fasse des petites bulles puis baisser le feu et laisser confire 30 minutes à découvert.

Pour les sauces

  • Pour la sauce à la ricotta : mélanger l'estragon ciselé, la ricotta, l'ail finement haché. Saler, poivrer.
  • Pour les 2 autres sauces : préparer une grosse mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et la monter à l'huile neutre.
  • Séparer la mayonnaise en 2.
  • Dans l'une, ajouter une pointe de fleur de sel, du poivre et un peu de vinaigre de cidre. Mélanger.
  • Dans la seconde, ajouter le ketchup, le cognac et la Sauce Worcestershire. Mélanger. Rectifier la teneur en sel si besoin.

Pour la viande

  • Laver et sécher le cresson.
  • Couper la viande en cubes de 2 cm. Réserver à température ambiante, filmée.
  • Verser l'huile dans un caquelon ou une petite casserole en cuivre (meilleure conduction de la chaleur.) Chauffer l'huile jusqu'à 110-120°c avec l'ail fendu en deux, le thym, le laurier, le romarin et le poivre en grains. Laisser infuser puis filtrer.

Pour le service

  • Allumer le réchaud et y déposer le poêlon avec l'huile réchauffée.
  • Servir la viande en dôme décorée de cresson.
  • Servir les échalotes fendues, les pommes de terre fendues en 2, le reste du cresson et les sauces.
  • Chacun se sert et cuit sa viande dans l'huile chaude.

Notes

Équipement : si tu n'as pas de poêlon à fondue Bourguignonne, un réchaud et une casserole de petite taille feront très bien l'affaire !
Cuisson des pommes de terre : je double empaquette les pommes de terre pour que l'aluminium ne transfère pas de particules à la peau. Si tu es comme moi, j'aime la peau, donc je la mange. ;-)
 
 
 
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