Lieu noir au vin blanc, fenouil et sauce crémeuse au curry
Une recette de poisson en sauce, accompagné de fenouil confit et caramélisé
Ingrédients
- 4 filets lieu noir
- 25 cl vin blanc
- 1 c. à café graines de coriandre
- 2 branches estragon
- 1 c. à café poivre 5 baies non moulues
- 2 échalotes
- 25 cl crème liquide entière
- 1 pincée curry
- 4 fenouil
- 1 citron jaune
- 20 g beurre 1/2 sel
Instructions
- Éplucher les fenouil, les couper en 4, les faire revenir doucement au beurre, arroser de jus de citron, saler, poivrer, couvrir et cuire 20 mn à feu doux en retournant régulièrement d'une tranche à l'autre. Ils doivent être tendre et bien caramélisés sur les 2 tranches.
- Éplucher les échalotes, les émincer en fines rondelles. Effeuiller l'estragon mais garder une tige. Dans un sauteuse, verser le vin, les échalotes, la coriandre, les baies et la tige d'estragon sans ses feuilles. Saler légèrement. Couper chaque filet de lieu en trois longues bandes et les tresser. Quand le vin bout, poser les tresses dedans. Cuire 3 mn sans retourner.
- Ôter le poisson cuit (il est nacré, c'est normal) et le laisser reposer dans une assiette.
- Porter à ébullition le fond de sauce où a cuit le poisson, quand il a réduit de moitié, le passer au chinois (une passoire à thé fait l'affaire) et le remettre dans la sauteuse. Ajouter la crème, 1 pincée de curry.
- Remettre le poisson dans la sauce. Servir le poisson en sauce avec le fenouil et parsemé de feuilles d'estragon.
Notes
ASTUCE pour BIEN CUIRE TON POISSON: on cuit toujours trop le poisson. Le poisson, quel qu’il soit, doit se manger juste à point, c'est à dire maximum 60°c à cœur. Sinon, il est sec et perd son goût ou pire, devient trop fort. Quand je dis pas trop cuit, ce n'est pas cru non plus. Il doit être chaud au centre, preuve que les protéines ont bien coagulé. La bonne astuce pour savoir, tu piques avec ton couteau dans la partie la plus charnue, tu poses la lame de ton couteau sur ta lèvre supérieure, si cela te paraît chaud, c'est que c'est bon. Arrête tout! et mange... avec délice.
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