Bûche vanille, pain d'épices et pommes tatin
Une bûche à la mousse de vanille. La base est une génoise aux épices à pain d'épices, puis un croustillant chocolat caramel et l'insert est aux pommes caramel.
Ustensiles
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau d'office
- 1 Balance
- 1 Casserole moyenne
- 1 Bol
- 1 Gouttière à bûche 30*8 cm
- 1 Gouttière à bûche 30*4 cm
- 1 Rhodoïd
- 1 Carton à pâtisserie
- 1 Film alimentaire 2 en 1
Ingrédients
Pour
- 250 g pommes en petits cubes
- 1 trait citron jaune
- 135 g sucre
- 80 g crème fraîche liquide entières
- 30 g beurre 1/2 sel
- 1 feuille gélatine soit 2 g
Pour la génoise aux épices de pain d'épices :
- 3 oeufs de taille moyenne (50 g)
- 70 g sucre en poudre
- 3.5 g cannelle
- 1 g épices à pain d'épice
- 75 g farine de blé T55
- 25 g vergeoise
Pour le croustillant chocolat aux épices de pain d'épices :
- 7 crêpes dentelle
- 70 g chocolat au lait Je prends le Jivara de Valrhona car il a des notes de vanille
- 1 pincée cannelle
- 1 pincée épices à pain d'épice
Pour la Mousse à vanille :
- 400 g crème fraîche liquide entière
- 1 gousse vanille
- 3 jaunes oeufs
- 35 g sucre
- 2 feuilles gélatine soit 4 g
Pour le glaçage au caramel beurre salé :
- 300 g sucre
- 240 g crème fraîche liquide entière
- 120 g beurre 1/2 sel
- 3 feuilles gélatine soit 6 g
Instructions
Préparer l'insert aux pommes Tatin :
- Faire tremper une feuille de gélatine dans l'eau froide.
- Verser les pommes coupées en petits cubes de 3 mm maximum dans une casserole avec 35 g sucre et 2 cuillerées d'eau. Les faire cuire à couvert 10 minutes. Les égoutter en gardant bien le jus.
- Diviser le jus en deux parts. Garder pour le lendemain, une moitié de jus.
- Dans la même casserole, reverser la moitié du jus de cuisson des pommes et le sucre restant. Sans jamais remuer, faire brunir en caramel à feu doux.
- Hors feu, verser la crème fraîche, remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que le caramel ait complètement dissous dans la crème.
- Hors feu ajouter le beurre, bien le dissoudre en mélangeant.
- Ajouter les pommes.
- Égoutter la feuille de gélatine et l'incorporer au pommes au caramel.
- Verser le tout dans la petite gouttière à bûche tapissée de rhodoïd. Placer bien à plat (sur un petit plateau par exemple) dans le congélateur pendant 4 à 6 heures (vérifie que l’insert est assez dur pour être démoulé et manipuler).
Préparer la génoise aux épices de pain d'épices :
- Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
- Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume.
- Mélanger la farine, la vergeoise, les épices et la cannelle.
- Verser le mélange poudreux dans un chinois ou une passoire fine. Saupoudrer et incorporer en 3 fois le mélange poudreux aux oeufs montés.
- Verser ce mélange sur un plaque recouverte d'un papier sulfurisé pour créer un rectangle de la longueur de ton moule à bûche.
- Cuire la génoise 10 minutes à 180°C chaleur tournante.
- Dès que la génoise est cuite (elle est dorée et cuite au centre), la renverser sur un papier sulfurisé et ôter délicatement le papier sulfurisé de cuisson. Le laisser posé sur la génoise et retourner le tout pour ôter tout de suite le papier qui était en dessous. Laisser sécher la génoise.
Préparer le croustillant chocolat aux épices de pain d'épices :
- Faire fondre au bain marie le chocolat avec la cannelle et les épices à pain d'épices. Mélanger.
- Casser grossièrement les crêpes dentelles dans un bol. Les mélanger au chocolat dès qu'il est fondu.
- Étaler le tout sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle de la longueur du moule à bûche et d'une largeur de 2 cm de moins. Laisser prendre bien à plat dans le réfrigérateur.
Préparer la Mousse à vanille :
- S'assurer d'abord que l'insert aux pommes Tatin est bien glacé et peut être démoulé.
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire bouillir 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2.
- Battre les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Récupérer la gousse de vanille, ôter les grains et les ajouter aux oeufs.
- Verser peu à peu en remuant la crème sur les oeufs. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
- Verser la crème aux œufs tout de suite dans un de poule ou un saladier. Y faire fondre la gélatine, mélanger. Laisser tiédir en remuant de temps en temps.
- Monter la crème liquide bien froide au fouet. Quand elle a une consistance de crème chantilly, l'incorporer en 5 fois dans la crème aux œufs à la vanille.
Monter la bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin :
- Tapisser la grande gouttière à bûche de rhodoïd.
- Verser la moitié de la mousse à la vanille.
- Démouler l'insert et le déposer au centre de la mousse. Couvrir du reste de mousse.
- Déposer sur la mousse bien au centre, le croustillant chocolat épices.
- Déposer sur le croustillant, la génoise. Enfoncer le tout jusqu'à ce que la mousse à la vanille soit au même niveau que la génoise.
- Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur bien à plat pendant 12 heures.
Préparer le glaçage au caramel beurre salé :
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Verser dans une casserole le sucre et le jus des pommes cuites conservé de la veille. Le faire chauffer pour obtenir un caramel blond foncé.
- Ajouter la crème liquide et remettre à cuire en remuant jusqu'à ce que le caramel ait totalement fondu dans la crème.
- Hors feu, incorporer le beurre 1/2 sel en petits morceaux, en mélangeant sans cesse.
- Egoutter la gélatine et l'incorporer dans le mélange encore chaud. Mélanger.
- Passer au chinois le glaçage pour être sûr qu'il est bien lisse. Le laisser tiédir 10 minutes.
Finition de la bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin :
- Tremper la base du moule 10 secondes dans l'eau froide. Ôter le film alimentaire.
- Démouler la bûche sur une grille en la retournant sur un carton alimentaire découpé à sa dimension pour pouvoir la manipuler facilement ensuite.
- Ôter le rodhoïd.
- Déposer la grille sur un grand plat long un peu creux (pour recueillir le caramel du glaçage que vous allez verser).
- Verser une première fois le caramel sur la bûche en zigzag, pour bien recouvrir toute la longueur et la largeur de la bûcher. Le résultat est presque transparent, c'est normal.
- Poser la grille avec la bûche à côté du plat, récupérer le caramel qui a coulé.
- Reposer la grille avec la bûche sur le plat creux. Refaire une passe de caramel sur la bûche, en zigzag de la même façon de que la 1 ère fois. Le glaçage s'épaissit et la transparence disparaît peu à peu. Effectuer une 3ème passe pour bien couvrir toute la bûche uniformément.
- Déposer la bûche sur un plat à cake long en soulevant le carton à l'aide d'une grande spatule. Déposer la bûche sur un plat à cake ou un plat long.
- Laisser décongeler la bûche au réfrigérateur jusqu'à sa consommation (au moins 4 h pour que l'insert soit bien décongelé).
Notes
Parce que j'ai beaucoup de questions à ce sujet:
l'insert peut rester légèrement mou après une nuit de réfrigérateur. C'est un caramel, or, le caramel devient un sucre inverti qui, comme le glucose ou le miel dans les glaces, l'empêche de devenir du bois au froid. Mais il est normalement démoulable sans problème et manipulable aussi. Il ne sera par contre jamais totalement gelé comme un cube de glaçon. C'est normal. Il y a du caramel et de la matière grasse.
Le degré de dureté dépendra aussi de ton congélateur. A -18°c il sera plus mou qu'à -24°c.
Nutrition
Calories: 492kcalGlucides: 62gProtéines: 5gLipides: 26gSodium: 121mgFibre: 1gSucre: 55gVitamine A: 823IUVitamine B12: 0.3µgVitamine C: 2mgCalcium: 86mg
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