Préparer une ganache

• Casser 250 g de chocolat noir dans un petit bol. Ajouter le sucre en poudre et l'amande amère. Chauffer la crème jusqu’à ébullition. Verser sur le chocolat et attendre 1 minute sans toucher. Puis doucement, commencer à mélanger en cercles excentriques. Quand le chocolat forme une crème onctueuse, ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu complètement. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur.
• Former avec la ganache bien froide, de petites boules (24 à 32 selon la taille) et les poser sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Replacer au réfrigérateur et laisser bien prendre.
• Placer la plaque au congélateur une fois que le chocolat a bien pris.
• Chauffer au bain-marie les 250 g de chocolat restant. Ne pas le remuer sauf en toute fin et sans introduire d’air.
• Laisser tempérer le chocolat hors bain-marie 15 minutes. Le réchauffer à feu doux 1 minute.
• Verser le cacao dans une assiette, le sucre glace dans une autre.
• Sortir les boules de ganache, tremper en s’aidant de fourchettes, les boules une à une dans le chocolat fondu, égoutter légèrement et rouler les truffes directement dans le sucre glace pour la moitié d’entre elles, dans le cacao pour l’autre moitié. Laisser prendre et ranger les truffes dans une boîte, les unes à côté des autres en alternant blanc et noir.