Faire chauffer dans une casserole large le lait à 50°c. C'est la température où tu trouves le lait chaud si tu y mets le doigt.
Ajouter 1/2 jus de citron, remuer et couvrir d'un linge propre.
Laisser fermenter dans un coin de la cuisine hors courants d'air pendant 48h à 72h.
Quand le lait a gélifié, le couper au couteau en gros cubes. Récupérer les cubes à la louche pour les faire égoutter dans un étamine ou un chinois très fin ou une passoire classique tapissé d'un torchon à mailles un peu larges.
Laisser égoutter au frais pendant une nuit.
Récupérer le fromage égoutté, le mélanger avec 1 c. à café d'huile d'olive, 3 g de fleur de sel et le zeste d'un 1/2 citron.
Servir le fromage bien frais, arrosé d'huile d'olive et assaisonné de pistache concassées, de zaatar ou de poivre.