Risotto alla milanese, risotto à la milanaise
Voici la recette traditionnelle du risotto alla milanese, un risotto au safran et à la moelle de boeuf avec la touche supplémentaire et moderne du chef Marchesi Gualtiero. Version végétarienne dans la recette.
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 35 minutes min
Type de plat Entrée
Cuisine Recette d'Italie
Pour le liant de la finition
Pour la cuisson du risotto
Préparer la liaison finale:
Faire cuire les échalotes dans le vin pendant 5 minutes à petit bouillon à couvert.
Passer le tout et conserver le vin d'un côté et les échalotes de l'autres.
Incorporer le beurre dans les échalotes pour obtenir une crème (le beurre doit ramollir mais pas fondre, veiller à ce que les échalotes ne soient pas trop chaudes donc); réserver.
Cuire le risotto
Faire revenir la moelle dans une sauteuse ou une casserole. Quand elle a bien graissé la sauteuse, ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir transparent).
Ajouter le vin réservé et à feu moyen, le faire réduire tout en tournant le risotto à la spatule.
Ajouter les pistils de safran et 1/4 du bouillon et continuer à tourner à la spatule pendant tout le reste de la cuisson.
Incorporer peu à peu le bouillon au fur-et-à-mesure qu'il est réduit à presque rien.
Le risotto est cuit quand il a absorbé tout le bouillon, qu'il est moelleux à l'extérieur et ferme à coeur.
Réaliser la liaison et la décoration
Hors feu, incorporer le beurre aux échalotes et le parmesan. Tourner jusqu'à ce que tout soit bien homogène.
Verser le risotto dans des bols oud es assiettes creuses de service, déposer une feuille d'or sur chaque risotto. (voir la technique dans mon post).