Ma recette de risotto alla milanese décor feuille d'or
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Risotto alla milanese, risotto à la milanaise

Voici la recette traditionnelle du risotto alla milanese, un risotto au safran et à la moelle de boeuf avec la touche supplémentaire et moderne du chef Marchesi Gualtiero. Version végétarienne dans la recette. 
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson20 min
Temps total35 min
Type de plat: Entrée, Riz
Cuisine: Italienne
Portions: 4

Ingrédients

Pour le liant de la finition

  • 25 g échalotes épluchées et ciselées
  • 13 cl vin blanc sec ou du Noilly Prat
  • 30 g beurre en petits dés

Pour la cuisson du risotto

  • 150 g riz pour risotto
  • 30 g moelle de boeuf en petits dés ou pour une version végétarienne, 40 g de beurre
  • 1 g pistils de safran cela correspond à un flacon entier
  • 50 cl bouillon de poule léger bien chaud à remplacer par un bouillon de légumes léger pour la version végétarienne
  • 10 g parmesan râpé
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du moulin

Pour le décor

  • 4 feuilles d'or

Instructions

Préparer la liaison finale:

  • Faire cuire les échalotes dans le vin pendant 5 minutes à petit bouillon à couvert. 
  • Passer le tout et conserver le vin d'un côté et les échalotes de l'autres. 
  • Incorporer le beurre dans les échalotes pour obtenir une crème (le beurre doit ramollir mais pas fondre, veiller à ce que les échalotes ne soient pas trop chaudes donc); réserver. 

Cuire le risotto

  • Faire revenir la moelle dans une sauteuse ou une casserole. Quand elle a bien graissé la sauteuse, ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir transparent). 
  • Ajouter le vin réservé et à feu moyen, le faire réduire tout en tournant le risotto à la spatule. 
  • Ajouter les pistils de safran et 1/4 du bouillon et continuer à tourner à la spatule pendant tout le reste de la cuisson. 
  • Incorporer peu à peu le bouillon au fur-et-à-mesure qu'il est réduit à presque rien. 
  • Le risotto est cuit quand il a absorbé tout le bouillon, qu'il est moelleux à l'extérieur et ferme à coeur. 

Réaliser la liaison et la décoration

  • Hors feu, incorporer le beurre aux échalotes et le parmesan. Tourner jusqu'à ce que tout soit bien homogène. 
  • Verser le risotto dans des bols oud es assiettes creuses de service, déposer une feuille d'or sur chaque risotto. (voir la technique dans mon post).