Faire tremper les cèpes séchés dans 25 cl d’eau tiède.

Nettoyer les cèpes frais et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Éplucher et émincer finement l’échalote.

Faire chauffer de l’eau représentant 3 fois le volume de riz

Dans une poêle, faire sauter à l’huile les cèpes coupés en deux jusqu’à ce qu’ils colorent bien. Les saler et les poivrer.

Égoutter en les soulevant avec les doigts, les cèpes mis à tremper, les hacher en petits cubes, récupérer l’eau après l’avoir filtrer au chinois fin.

Couper le beurre en petits morceaux. Garder 40 g pour la fin de la recette en les plaçant au frais.

Dans une casserole, faire revenir le riz et les échalotes au beurre mousseux en remuant sans cesse. Mouiller avec les vin rouge, et toujours en remuant, continuer la cuisson jusqu’à ce que le vin soit absorbé.

Mouiller avec le jus des cèpes et les cèpes hachés, et procéder de la même façon. Saler, poivrer.

Ajouter par 15 cl (l’équivalent d’un verre d’eau plein, l’eau chaude et continuer la cuisson tout en tournant sans cesse. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit crémeux, cuit à l’extérieur et légèrement croquant à l’intérieur (selon les riz, la cuisson prend entre 18 et 20 minutes en tout). Rectifier l’assaisonnement.

Hors feu, ajouter le beurre froid et le parmesan. Décorer des cèpes dorés à la poêle et de persil ciselé.

Servir aussitôt.