Couper la partie terreuse des cèpes. Épousseter au pinceau les cèpes pour ôter feuilles et terre. Couper 4 cèpes bien fermes en deux. Réserver. Couper les pieds et les chapeaux du reste des cèpes en lamelles.
Éplucher l’ail et l’échalote. Émincer l’échalote.
Poêler les demi-cèpes dans une cuillerée d'huile d'olive, saler et poivrer légèrement. Les réserver sur un papier absorbant quand ils sont joliment dorés.
Dans la même poêle, faire sauter vivement les cèpes coupés en lamelles jusqu’à une belle coloration. Les saler et poivrer légèrement.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes avec une autre cuillerée d’huile sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer (bien l’enrober d’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent).
Déglacer au vin blanc, et tout en tournant, laisser réduire presqu’à sec. Ajouter 2 louches de bouillon, continuer de tourner jusqu’à presqu’évaporation. Mouiller à nouveau de deux louches de bouillon, et continuer de cuire tout en tournant. Faire de même jusqu’à cuisson complète du riz: cela met 18 à 20 minutes.
Quand le riz est cuit (il reste croquant à coeur mais est fondant à l'extérieur et il a un aspect crémeux), incorporer hors feu les cèpes coupés, le beurre et la parmesan. Servir aussitôt dans des bols ou des assiettes creuses, décoré de 2 1/2 cèpe poêlé (il réchauffera au contact).