Ris de veau aux morilles
Une recette classique de ris de veau pour qui aime les champignons et la crème comme moi!
Ingrédients
- 300 g ris de veau entier cru Surgelé ou frais déjà épluché de chez le boucher-tripier
- 10 morilles séchées entières
- 15 g beurre 1/2 sel
- 2 échalotes
- 1 carottes
- 5 cl cognac
- 15 cl crème fraîche liquide entière
- 1 bouquet persil plat
- fleur de sel
- poivre noir De Madagascar pour moi dans cette recette
Instructions
La veille, le dégorgement du ris de veau
- La veille, plonger les ris dans de l'eau froide et les laisser à couvert au réfrigérateur. Le lendemain ils seront décongelés et dégorgés. S'ils sont frais, renouvelle l'eau au moins une fois.
Le jour de la recette
- Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède. Les remuer de temps en temps pour qu’elles se débarrassent de leur sable. Quand elles sont réhydratées, les égoutter délicatement en les soulevant entre les doigts. Ne surtout pas verser l'eau dessus, pour éviter de remettre le sable sur les morilles.
- Laisser reposer l’eau de trempage puis la filtrer à travers un filtre à café ou un chinois extra fin en veillant à ne pas aller jusqu'au bout (toujours pour éviter le sable) et à bien laisser l'essentiel du sable au fond du bol. Réserver l'eau filtrée.
- Éplucher et ciseler très finement les échalotes et la carotte.
- Couper le ris en petites portions de la grosseur d’une balle de golf. Saler et poivrer les morceaux.
- Dans une sauteuse, faire revenir les ris dans le beurre. Déglacer au cognac, flamber. Retirer les ris, les garder sur une assiette.
- Ajouter dans la sauteuse les échalotes et la carotte, les morilles, l’eau des morilles et laisser réduire jusqu’à obtenir 15 cl de sauce environ (une tasse à thé).
- Ajouter la crème, laisser épaissir. Remettre les ris, les réchauffer une ou deux minutes. Saupoudrer de persil ciselé. Servir aussitôt. Cette dernière étape peut se réaliser au dernier moment, les ris de veau pouvant attendre au frais et à couvert que tu reprennes la recette (quelques heures, mais 24 h avant).
- Je sers cette recette avec une purée de céleri rave ou de panais.
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