Faire tremper 12 morilles dans l'eau froide (si pôssible une nuit au frigo). Les egoutter en les ôtant de l'eau. Récupérer l'eau en la passant au travers d'un filtre ou d'une passoire très fine (il rique d'y avoir beaucoup de sable).

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire doucement fondre avec le beurre sans coloration à feu doux. Ajouter les morilles coupées en morceaux, faire revenir un peu puis déglacer au cognac et flamber.

Ajouter l'eau de trempage des morilles, le fonds de veau, laisser reduire de moitié.

Ajouter la crème, laisser épaissir.

Toquer les oeufs un à un en plaçant le toqueur sur la pointe de l'oeuf (placer l'oeuf sur un coquetier) et en lâchant la boule du plus haut. Au-dessus d'un bol, ôter le chapeau en penchant le toqueur sur le côté, la coquille doit venir toute seule, sinon, retoquer. Egoutter le blanc au-dessus du bol en plaçant un doigt en travers de l'ouverture. Réserver le jaune dans une petite coupelle sans le percer. Les blancs ne sont pas utilisés dans cette recette mais vous pouvez en faire des meringues.

Procéder ainsi pour chaque oeuf, réserver un jaune par coupelle pour pouvoir mieux le resaisir au moment de le replacer dans la coquille (sinon, un jaune dans une cuillère à soupe).

Rincer les coquilles et les égoutter à l'envers. Si tu n'as pas assez de coquetier: faire comme avec les huîtres: sur un lit de gros sel, ménager trois petits nids!

Sinon, séparer le blanc du jaune et placer le jaune au fond d'une verrine.

Au moment de servir :griller les tranches de pain et les découper en mouillettes. Réchauffer la crème, placer un jaune par coquille, ajouter la crème bouillante par dessus. Servir avec des mouillettes.