Ne pas rincer le chou. Ôter les premières feuilles. Garder deux belles feuilles propres pour couvrir la choucroute dans les bocaux.
Emincer le chou en fines lamelles, mais ne pas de le "râper". Le mieux, la mandoline réglée bien fine. Sinon, au couteau avec de la patience.
Mélanger dans un énorme saladier le chou, les graines, les baies et le sel. Laisser mariner 1 heure (couvrir d'un torchon).
Nettoyer deux grands bocaux hermétiques: les laver simplement à l'eau savonneuse, bien les rincer et les sécher. Pas besoin d'ébouillanter ou autre. La fermentation tue les mauvaises bactéries, les bonnes doivent pouvoir se développer.
Une fois que le chou a dégorgé, le travailler avec des mains propres: le presser dans le saladier pour en sortir le jus. Puis le tasser peu à peu dans les bocaux, en veillant à chasser tout l'air. L'idéal, s'aider d'un pilon. Le jus va remonter peu à peu du chou, et c'est ce qu'on recherche. Quand les 2 bocaux sont remplis aux 3/4, répartir le jus qui reste au fond du saladier dans les bocaux et couvrir de la feuille de chou propre que l'on a gardé plus haut. Presser un peu la feuille pour que le liquide surnage dessus. Fermer les bocaux hermétiquement.
Placer le tout dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, de la chaleur (moi je les ai mis à la cave, mais dans un placard loin de toute source de chaleur c'est bon aussi).
Laisser fermenter 21 jours minimum.
A l'ouverture, il y a un beau pshiit de l'air qui s'échappe (les bactéries se sont bien développées, elles ont respiré l'air du bocal et rejeter du gaz carbonique). Tu peux consommer la choucroute crue ou cuite. Tu peux la conserver 10 jours au réfrigérateur une fois le bocal ouvert.