Préchauffer le four à 220°C.

Nettoyer les champignons, les hacher grossièrement au couteau. Mélanger les champignons et ma chair à saucisse. Saler et poivrer.

Créer une entaille profonde de 1.5 cm au centre de la chair des magrets dans le sens de la longueur et à 1cm de chaque extrémité. Quadriller la peau des magrets à la pointe du couteau sans aller jusqu’à la chair.

Former 2 boudins légèrement aplatis de farce de la même longueur que les entailles. Les faire cuire dans une poêle antiadhésive, de chaque côté.

Quand ils sont cuits, les laisser tiédir pour les manipuler sans se brûler et les poser sur 2 magrets dans l’entaille. Ecarter l’entaille des 2 autres magrets et les couvrir pour former 2 rôtis de magrets farcis, la peau des magrets à l’extérieur.

Ficeler les 2 rôtis bien serrés. Les saler. Enfourner pour 35 minutes. A mi-cuisson, dégraisser le plat, verser 1 c. à soupe de graisse des magrets dans une poêle. Remettre en cuisson pour le reste du temps.

Pendant ce temps, émincer finement l’oignon rouge. Rincer et couper les kumquats en 2 dans le sens de la longueur.

Quand les magrets sont cuits, les poser sur planche et les couvrir d’un papier aluminium. Les laisser reposer 10 minutes.

Dégraisser le jus de cuisson et le verser sur les kumquats. Porter à ébullition.

Trancher les rôtis, arroser les tranches de sauce aux kumquats. Parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt.