Dans une cuve de pétrisseur ou dans un saladier, verser la farine, le sel sur un bord, sous un peu de farine, faire un puits au centre. Mélanger la levure et l'eau, verser dans le puits, et commencer à pétrir doucement pour mélanger farine et eau. En pétrisseur, pétrir à vitesse 2 30-40 secondes, puis baisser à 1.

Pétrir la pâte pendant 8 minutes à vitesse lente. Séparer la pâte en deux moitiés égales. Incorporer les graines de lin dans la moitié de la pâte et les raisins et les noisettes dans l'autre moitié de pâte. Couvrir d'un linge, laisser lever 20 minutes.Écraser la pâte avec le poing pour ôter le gaz.

Placer les pâte dans deux récipients assez grands pour qu'elles triplent de volume, couvrir de papier film et laisser lever 24h au réfrigérateur.

Le lendemain, verser chaque pâte sur un plan de travail fariné, sans trop pétrir, aplatir la pâte pour ôter le gaz. Pour le pain aux graines de lin, former une boule en faisant la pliure en dessous du pain. Pour le pain aux raisins et noisettes, former un boudin de 25cm en formant une pliure au dessous du pain. Déposer chaque pain sur une plaque allant au four, former des stries assez profondes (1-2 mm) à l'aide d'un couteau, laisser lever 1h à température ambiante.

Placer au bas du four un moule rempli d'eau (la vapeur d'eau permet au pain de bien lever pendant la cuisson et de faire une croûte fine et croustillante). Préchauffer le four à 230°c en ayant placer une plaque sur la grille la plus basse pour qu'elle chauffe (tu recrée ainsi la sol d'un four à pain). Enfourner la plaque contenant le pain sur la plaque chaude, cuire le tout 25 minutes.