Soupe de poisson estivale
La recette de la soupe de poisson réalisée comme il se doit avec les parures des poissons cuisinés en filets par ailleurs
Ingrédients
Pour la soupe
- 3 kg poissons têtes, queues et arrêtes de poisson filetés ou éventuellement des poissons entiers vidés
- 1 oignons
- 2 gousses ail
- 2 poireaux uniquement le blanc
- 2 carottes
- 1 bulbe fenouil
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 5 cl cognac
- 10 cl vin blanc
- 1 l fumet de poisson
- 1/2 c. à café piment d'Espelette
- 5 filaments safran
- 1 feuille laurier
- 3 branche thym
- 5 branche persil
- 5 graines fenouil
- sel
Pour la rouille
- 1 jaune oeufs
- 50 g mie de pain d'un pain au levain ou de campagne, mais pas du pain de mie industriel
- 20 cl huile d'olive douce
- 3 gousses ail
- gros sel
- 5 filaments safran
- 1 pincée piment d'Espelette
SERVICE:
- croûtons de pain
- 1 gousse ail
- emmental râpé
Instructions
Préparer la coupe
- Éplucher l'oignon, les carottes, les poireaux, le fenouil et l'ail. Couper les carottes, le fenouil et les poireaux en rondelles. Hacher l'ail et ciseler l'oignon.
- Dans un grand faitout, faire revenir dans l'huile, l'oignon, les carottes, les poireaux, le fenouil jusqu'à une légère coloration. Ajouter les parures de poissons coupées en morceaux et les têtes entières. Laisser revenir une minute en tournant, flamber au cognac.
- Ajouter le concentré de tomates et l'ail. Ajouter le thym, le safran, les graines de fenouil, le piment et le persil. Saler. Mouiller de vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller du fumet de poisson.
- Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu très doux après avoir écumer la surface.
Préparer la rouille
- Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon de la soupe.
- Éplucher et dégermer l'ail. L'écraser finement au pilon. Ajouter le jaune d’œuf, le sel, le piment et le safran. Égoutter le pain et l'ajouter. Travailler le tout pour faire une pâte jaune, souple et élastique.
- Ajouter petit à petit l'huile d'olive tout en continuant de travailler le tout au pilon, comme si tu montais une mayonnaise. Vérifier l'assaisonnement en sel. Réserver au réfrigérateur.
Terminer la soupe
- Mouliner les parures et les têtes dans un moulin à purée avec un peu de bouillon, filtrer le reste du bouillon et mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement en sel.
- Servir la soupe de poisson bien chaude avec la rouille, des croûtons frottés à l'ail et le fromage râpé
Notes
La soupe se conserve 3 jours au réfrigérateur et peut se réchauffer sans problème. Elle fige (les arrêtes, riches en collagène, rendent la soupe gélatineuse à froid) mais se liquéfiera bien sûr en se réchauffant.
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