Préparer la pâte de détrempe:

• Verser dans une terrine ou un robot muni d'un crochet, la farine, le sel sur un bord recouvert de farine et le sucre. Créer un puits et verser le levain. Commencer à pétrir en incorporant 150 ml d'eau tiède. Quand le mélange est homogène, ajouter 50 g de beurre et pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
• Laisser la pâte lever 4 heures couverte d'un torchon humide.
• Ecraser au rouleau à pâtisserie le beurre entre deux feuilles de film, de façon à créer un carré.
• Sur un plan de travail fariné, écraser et étaler à la pâte en un carré 2 fois 1/2 plus grand que le beurre. Déposer le beurre au centre, rabattre les côtés de la pâte pour le couvrir complètement en se superposant légèrement. Placer le tout au réfrigérateur 15 minutes recouvert d'un torchon humide.
• Reprendre la pâte, l'étaler délicatement et plier le tout en portefeuille. Repérer le sens de la pliure pour la tourner devant soi d'un quart de tour à chaque fois que vous la reprenez. Laisser reposer au frais 15 minutes. Refaire un tour portefeuille après avoir tourné la pâte d'un quart de tour par rapport à la dernière fois.
• Faire cette opération à nouveau et laisser reposer 15 minutes.
• Étaler finement la pâte et la découper en triangles de 10cm de base et 15cm de hauteur.
• Créer une fente verticale 3cm au milieu de la base et enrouler la pâte en partant de la base et en écartant d'abord un peu les deux pans de part et d'autre de la fente. Déposer le croissant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Procéder ainsi pour tous les croissants. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer au frais 2 h ou 1 nuit
• Sortir les croissants le temps du préchauffage du four. Préchauffer le four à 200°c. Dorer les croissant au jaune d'oeuf. Les cuire 20 minutes en les plaçant au plus du four.
• Déguster :-)