Sauce béarnaise
Sauce émulsionnée chaude à base d’échalotes, de jaunes d’œufs, de beurre clarifié et d'estragon, cette sauce accompagne la viande de bœuf, les œufs durs, les légumes cuits et le poisson froid
Ingrédients
- 250 g beurre
- 2 échalotes grises de préférence
- 3 jaunes oeufs
- 1 bouquet estragon
- 1/4 bouquet cerfeuil optionnel
- 15 cl vinaigre de cidre ou d'alcool
- 5 cl vin blanc optionnel
- 5 grains poivre blanc
- 1 feuille laurier optionnel
- sel
- poivre blanc Je mets du Penja blanc
Instructions
Prépare la réduction
- Éplucher et ciseler finement les échalotes
- Effeuiller l'estragon, garder les feuilles et les tiges séparément
- Placer dans une casserole 14 cl de vinaigre, le vin, les grains de poivre, la feuille de laurier, les tiges d'estragon et les échalotes. Faire réduire à 1 cuillère à soupe. Filtrer, remettre dans la casserole.
Préparer la beurre clarifié
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole en écumant sans cesse la mousse blanche qui se forme.
- Filtrer éventuellement le beurre translucide au travers d'un filtre à thé
- Laisser tiédir mais garder le beurre liquide
Monter la sauce
- Ajouter à la réduction 3 cuillère à soupe d'eau froide. Verser dedans les jaunes d’œufs, fouetter au dessus d'un bain marie (ou pour les plus aguerris, sur un feu très doux).
- Quand le mélange a triplé de volume et que le fouet marque un peu le mélange (la consistance doit ressembler à une crème onctueuse), monter la sauce hors feu en incorporant le beurre peu à peu tout en fouettant. Cela doit monter comme une mayonnaise.
- Ciseler finement l'estragon et le cerfeuil, les incorporer. Diluer une pincée de sel dans le reste de vinaigre (1 ml), l’incorporer au fouet. Poivrer au moulin à poivre blanc.
- Réserver la sauce au bain marie en fouettant de temps en temps ou en plaçant un film alimentaire au contact.
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