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Buche mousse aux marrons-21

Bûche aux marrons glacés

Comment réaliser une bûche mousse aux marrons glacés avec un insert grâce aux gouttières à bûche
4 sur 1 vote
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 1 heure 8 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Recette Française
Portions 12

Ingrédients
  

La génoise:

L'insert citronné:

Crème de marron:

Croustillant au praliné:

Décor:

Instructions
 

La veille ou l’avant veille:

    Préparer la génoise: 

    • Préchauffer le four à 180°C. 
    • Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume. Tamiser dessus 1/4 de la farine, incorporer à la spatule en soulevant bien et en raclant bien le fond (la farine a tendance à tomber au fond). Incorporer toute la farine ainsi en 4 fois. Ajouter les amandes effilées. 
    • Chemiser un moule rectangulaire de la longueur de votre moule à bûche ou une plaque de four, verser la génoise en longueur (pour être sûr de pouvoir y tailler un rectangle de la taille du moule à bûche). 
    • Faire cuire au plus bas du four 8 minutes. 
    • Retourner la génoise sur un papier sulfurisé dès la sortie du four et décoller le papier sulfurisé de la cuisson. Laisser refroidir, découper un rectangle de la grandeur du moule à bûches.

    Préparer le croustillant:

    • Faire fondre au bain marie le chocolat, y incorporer les crêpes dentelles écrasées et couler le tout sur un rodhoid (le truc en plastique qui entoure les gâteaux des pâtissiers) ou une feuille de papier cuisson. 
    • Laisser prendre au frais.

    Préparer l’insert:

    • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 
    • Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer 12 cl de crème. Verser la crème sur les jaunes d’œufs et cuire à la nappe (la crème anglaise doit napper la cuillère). Faire fondre la gélatine bien égouttée dans la crème chaude. 
    • Zester et presser le citron. Le chauffer et concentrer jusqu’à obtenir 1 cuillère à café de jus. Incorporer dans la crème anglaise la crème de marron et le citron. Laisser refroidir à température ambiante. 
    • Monter 8 cl de crème liquide bien froide en crème fouettée. Incorporer la crème fouettée à la crème aux marrons. 
    • Verser dans 3 moules à mini bûches. 
    • Laisser prendre 4 h au congélateur.

    La veille et au moins 4h après la confection de l'insert:

      Préparer la mousse aux brisures de marrons: 

      • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 
      • Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer 25 cl de crème, la vanille et le rhum ensemble. Verser la crème sur les jaunes d’œufs et cuire à la nappe (la crème anglaise doit napper la cuillère). Faire fondre la gélatine bien égouttée dans la crème chaude. Incorporer la crème de marron. Laisser refroidir à température ambiante. 
      • Monter 15 cl de crème bien froide en crème fouettée. Incorporer la crème fouettée à la crème aux marrons puis les marrons glacés en brisures.

      Monter la bûche:

      • Dans une gouttière à bûche en métal chemisée de film alimentaire puis de Rhodoïd ou dans une gouttière en silicone, verser un peu (1 cm) de mousse aux brisures de marrons. Laisser prendre 30 minutes au congélateur. Déposer les 3 inserts au citron côte à côte, verser le reste de mousse aux brisures de marrons. 
      • Déposer dessus le croustillant praliné puis la génoise, enfoncer pour que la mousse monte sur mes côtés des gâteaux. Couvrir d’un film alimentaire, et laisser prendre une nuit au congélateur.

      Le jour-même, glacer au glaçage miroir:

      • Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange bout. Délayer le cacao avec ce sirop. 
      • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Faire chauffer la crème. Faire fondre la gélatine bien égouttée dans la crème. Mélanger la crème et le sirop au chocolat. 
      • Laisser tiédir jusqu’à 25°C en remuant régulièrement avec une spatule.
      • Démouler la bûche et la placer sur une grille au-dessus d’un récipient. Verser dessus le glaçage de façon uniforme et généreuse.
      • Laisser prendre au frais. Décorer de marrons glacés et d’or si tu en as.
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