Éplucher le céleri, l'oignon, l'ail, la carotte. Les émincer en tout petits cubes. Ciseler le persil. Mélanger le tout à la chair à saucisse, saler, et assaisonner de piment d'Espelette.
Couper un chapeau aux tomates et aux courgettes, les évider. Les farcir du mélange précédent, reposer le chapeau.
Dans une casserole en fonte si possible ou à fond épais, poser les tomates et les courgettes farcies. Verser le coulis de tomates au fond. Saler le tout.
Cuire à feu doux 1 heure environ. Découvrir s'il y a trop de jus. Laisser réduire. C'est excellent réchauffé...