Parmentier de canard confit effiloché. 

Le Parmentier de canard confit effiloché est l’une de mes recettes préférées de hachis parmentier. Riche en viande, ce hachis présente une croûte croustillante bien dorée qui enchante les convives quand je le pose sur la table. Plongez la cuillère dans la purée pour découvrir une viande de canard juteuse et fondante, délicieusement assaisonnée d’oignons confits, de thym et de romarin.

Grand classique revisité de la cuisine française, ce plat réconfortant allie simplicité et raffinement. J’en ai facilité la préparation pour que chaque étape devienne un plaisir en cuisine. Pour gagner du temps, j’ai choisi de cuire les oignons et les cuisses de canard confites directement dans le plat du gratin du parmentier avant de les effilocher et de les mélanger. Cela permet non seulement de limiter le nombre d’ustensiles à laver, mais aussi d’imprégner chaque ingrédient des échanges de leurs saveurs. Canard, herbes et oignons s’enrichissent mutuellement, créant un ensemble harmonieux et goûteux.

Pendant que le four fait son travail, une purée onctueuse de pommes de terre mijote dans une grande casserole, prête à recouvrir ce mélange savoureux. Le résultat ? Un Parmentier de canard doré, fondant à souhait et débordant de saveurs authentiques qui me sont chères et qui réchaufferont le cœur de tous ceux qui y goûteront.

Prêt pour un petit voyage gustatif dans le Sud-Ouest ? 

Le Parmentier de canard a été inventé par le célèbre chef étoilé Joël Robuchon pour la marque Fleury Michon en 1987. La viande était cuisinée avec du Madère et des champignons. Le tout était gratiné au fromage. 

Comment préparer un Parmentier de canard confit effiloché ? 

Les ingrédients du Parmentier de canard. 

Le Parmentier de canard est composé de : 

• Une purée assez ferme de pommes de terre, lait et beurre, 
• Oignons jaunes ciselés, 
• Cuisses de canard confit, réchauffé et effiloché,
• Herbes pour condimenter le tout. 

Conseil : Si vous salez la purée, faites-le avec parcimonie : le confit de canard est très salé et va donc saler le tout pendant qu’on gratine le plat. 

Un Parmentier contient toujours de la pomme de terre : cette appellation est inspirée d'Antoine Parmentier, Pharmacien militaire et Agronome du 18 ème siècle qui usa d'un stratagème pour convaincre ses contemporains de goûter et consommer des pommes de terre. Depuis lors, dans la gastronomie française, un plat à base de pommes de terre prend l'appellation Parmentier ou Parmentière. 

Qu’est-ce qu’un effiloché de canard ? 

Un effiloché est une viande qui a tellement cuit que l’on peu la gratter à la fourchette pour en détacher les fibres. Cet effiloché peut être réalisé avec tous les morceaux qui ont des fibres longues, que ce soit du canard, du porc, du bœuf  ou de l’agneau.

Le meilleur morceau pour réaliser un effiloché est la cuisse de canard, si possible déjà confite, ce qui raccourcit le temps de cuisson à la maison. 

Comment effilocher une cuisse de canard ? Il suffit alors, après avoir réchauffer la cuisse de canard au four pour qu’elle devienne tendre et dorée, de gratter la la chair et la peau pour détacher la viande de l’os. 

​Vous réchaufferez le confit de canard dans un four préchauffé à 220°C convection naturelle, pendant 20 minutes. 

Quelle quantité de confit de canard par personne ? 

Pour un plat accompagné de légumes verts, on sert une cuisse de confit de canard par personne, soit 200 g de viande et os compris. 

Pour le hachis parmentier, on compte 1/2 cuisse par personne, soit 100 g os compris. 

Le confit de canard est très riche : la viande fait entre 25 et 30 g de protéines par 100 g et compte jusqu'à 15 g de matières grasse pour 100 g. 

Comment élaborer le parmentier de canard ? 

Pour réaliser un parmentier de canard avec une viande juteuse et fondante, il est faut précuire le confit de canard et l’assaisonner de condiments. J’ai ici ajouté des oignons émincés qui ont confit avec la graisse de canard, le tout au four. 

Pendant que le canard cuit, réalisez la purée de pommes de terre. Coupez les pommes de terre en petits cubes. Cela vous fera gagner du temps. 

Ensuite, on détache la chair du canard, on l’effile en l’écrasant avec les oignons et on mélange le tout. Je mets la peau avec la chair car elle apporte du moelleux et de l’onctuosité. Je dégraisse bien le jus de cuisson du canard mais je réserve la graisse pour arroser le dessus du gratin et faire dorer la chapelure. 

Une fois le gratin monté avec la viande en dessous et la purée au-dessus, j’ajoute de la chapelure de pain pour que obtenir un joli gratiné, bien doré et croustillant. Saupoudrer de chapelure toute la surface de la purée et arroser de deux filets de graisse de canard fondue. 

Quelles sont les variantes du Parmentier de canard ? 

En suivant cette recette, vous pouvez remplacer les pommes de terre par de la patate douce. 

Vous pouvez également ajouter aux oignons 100 g de champignons de Paris émincés en rondelles. 

Enfin, avant cuisson, vous pourrez ajouter 2 c. à soupe de Porto dans les oignons avant de déposer le confit de canard dessus.

Vous trouverez d’autres recettes de Parmentier de canard sur Panier de Saison : une recette au truffes de Parmentier de canard gastronomique, une recette avec une purée de brocolis ainsi qu’une autre avec des topinambours.  

Comment servir le Parmentier de canard ?

Servez ce plat avec une salade verte, ou des haricots verts. Vous accompagnerez le plat d’un vin rouge du sud-ouest. J’ai choisi l’excellent Madiran La Grévière 2019 dont les arômes de fruits noirs et la souplesse des tanins s’accordent bien avec l’intensité savoureuse du canard.

Issu des vignobles Marie Maria, de la Cave Coopérative des Crouseilles (Plaimont), Grévière est un vin étonnant. Composé à 100% de Tannat, ce cépage emblématique de la région, il exprime à la fois la profondeur des mûres, du cassis et de la cerise noire. Ce Madiran AOC est particulièrement élégant, souple et ample. Mais même le 2019 garde de la fraîcheur, grâce à des argiles graveleuses anciennes bien drainées et bien exposées. Un vin dans l’équilibre entre puissance et gourmandise.

Avec le canard confit, ce Grévière fait des merveilles. Il accompagne les sucs de la viande et les sucres des oignons sans agresser l’onctuosité lactée de la purée. Un accord parfait avec le Parmentier de canard confit effiloché.

Conseil : Ce vin risque de vieillir assez rapidement, 2019 ayant été très chaud. Et même si la vinification est pointue, ne tardez pas à le déguster.

Conclusion.

J’espère que cette manière de réaliser un Parmentier de canard confit effiloché vous plaira.

Cette recette, je l’ai simplifiée au maximum pour qu’elle soit facile à préparer et le plus pratique possible. N’hésitez pas à me faire part de vos remarques en commentaires et si la recette vous plait, de mettre 5 étoiles. 

Voici la fiche recette :