Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne. 

Amoureux des produits de la mer, de la Bretagne et des plats croustillants, les Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne sont faites pour vous. Recette facile et traditionnelle à base de noix de St Jacques, il s’agit d’un plat à l’ancienne, avec une sauce au vin et aux champignons. Les Saint-Jacques sont cuites dans la sauce au four, sous une jolie croûte de chapelure de pain. 

Les coquilles Saint-Jacques peuvent être dégustées aussi bien en entrée qu’en plat. J’ai ici réalisé la cuisson dans des coquilles en céramique, ce qui correspond à une entrée, mais vous pouvez également faire des cassolettes de St Jacques à la Bretonne, en mettant les noix dans un plat à gratin. Vous servirez alors les noix comme un plat à part entière, avec des accompagnements. 

La recette des Coquilles Saint Jacques à la Bretonne est facile : il s’agit de préparer une sauce blanche au vin agrémentée de petits légumes et de champignons. Une fois la sauce prête, on en nappe les Saint-Jacques et on les saupoudre de chapelure de pain. Quelques morceaux de beurre et le tout passe au four pour 20 minutes, le temps que les coquilles ressortent bien dorées. 

Je vais vous guider dans le choix des Saint Jacques, dans les étapes de cette préparation tout fois simple, et dans les éventuelles astuces pour préparer ce plat d’avance. Il existe une recette de Coquilles Saint-Jacques à la Normande : je vous expliquerai aussi la différence. A vos casseroles, on part en Bretagne ! 

Comment préparer les coquilles Saint-Jacques à la Bretonne ? 

Les ingrédients nécessaires. 

Pour cette recette des Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne, vous allez avoir besoin de : 

• Coquilles Saint-Jacques sans corail, 
• Champignons de Paris, 
• Garniture aromatique : échalote, carotte, poireau, branche de céleri, 
• Noilly Prat, 
• Bouillon de légumes , 
• Beurre demi-sel, 
• Farine de blé, 
• Crème fraîche épaisse, 
• Chapelure de pain,
• Sel,
• Poivre. 

Quelques remarques sur les ingrédients : 

• Les coquilles Saint-Jacques peuvent être fraîches ou surgelées. 
• Le bouillon de légumes peut être remplacé par un fumet de poisson ou de crustacés, ou par un bouillon élaboré avec une cuillère à café de miso blanc. 
• Le Noilly Prat peut être remplacé par du vin blanc sec. 

La préparation. 

Pour la préparation, on v commencer par faire la sauce. Ensuite, on fera gratiner les coquilles au four. 

1. Epluchez et coupez en petits cubes les légumes de garniture. Equeutez les champignons et tranchez les lamelles. 
2. Faites revenir les légumes puis les champignons. 
3. Réalisez la sauce blanche en préparant un roux blanc puis en le mouillant au vin puis au bouillon. 
4. Assemblez les légumes et la sauce. 
5. Décoquiller les Saint-Jacques ou si elles ont été décoquillées par votre poissonnier, rincez-les. Si ce sont des surgelés, laissez-les décongeler dans un peu de lait. 
6. Posez les noix de Saint-Jacques dans un plat allant au four et couvrez de sauce. 
7. Saupoudrez de chapelure et parsemez de morceaux de beurre.

Préparer cette recette d’avance. 

Les Saint-Jacques à la Bretonne peuvent être préparée d’avance, plusieurs heures. Réalisez toutes les étapes avant la cuisson et placez les coupelles en céramique ou le plat à gratin au frais. Vous le sortirez quand il sera temps d’enfourner le plat. Pour qu’il n’y ait pas de choc thermique qui pourrait casser votre céramique, sortez-les le temps du préchauffage du four. 

Comment cuire les coquilles Saint-Jacques ? 

Les Saint-Jacques peuvent se cuisiner de deux manières : à la poêle ou au four. Dans cette recette, vous faites cuire les Saint-Jacques au four, dans la sauce. Ne les faites pas cuire avant car elles deviendraient très dures : en effet, les noix sont un muscle puissant qui en cuisant, se raidit. Si on les cuit trop, le muscle devient ferme. 

Placez les noix froides dans les coquilles ou dans un plat à gratin. Ajoutez la sauce et la chapelure. Parsemer de beurre et enfournez dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante. La cuisson prend 15 à 20 minutes. Servez aussitôt. 

Servir les coquilles Saint-Jacques gratinées à la Bretonne. 

Deux présentations possibles. 

J’ai présenté mes St Jacques dans des coquilles individuelles en céramique car je voulais les servir en entrée. Vous pouvez vous servir des coquillages eux-mêmes, bien lavés et brossés. Vous pouvez aussi utiliser des ramequins individuels assez larges et pas trop hauts, comme ceux des crème brûlées, par exemple. Au service, on posera alors la coquille ou les ramequins sur une assiette pour que les convives ne se brûlent pas. 

Pour un repas familial, réalisez la cuisson dans un plat à gratin. Multipliez alors la recette par deux pour le même nombre de personnes. Servez les noix avec un accompagnement de féculent et des légumes. Je vous suggère alors du riz et du fenouil braisé au citron. 

L’accord met-vin avec les Saint-Jacques à la Bretonne. 

J’ai choisi un vin blanc de Bourgogne pour mes Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne. Le Fixin 2019 de Jean-Claude Boisset est une petite merveille. Située entre Marsannay et Gevrey-Chambertin, l’AOC cohabite avec les Côtes de Nuits-Villages. Et les blancs Fixin sont très rares, ne couvrant que 5 hectares environ. 

Issu de la parcelle La Sorgentière, cette cuvée vaut un Premier Cru de par le travail du vigneron et le millésime 2019 concentré et puissant. Au nez, vous aurez encore de la fraîcheur, des notes citronnées et une pointe de silex. En bouche, beaucoup de texture, avec des notes fraîches à l’attaque, très vite supplantées par de la poire croquante, de la pâte d’amande et de la cire, voire de l’ambre. Des arômes de cassis et de lys évolueront vers des notes grillées et de la violette dans un ou deux ans. Cette bouteille n’est pas encore à son apogée, mais il est diablement bon. 

Ce Fixin s’accorde à merveille avec les saveurs toastées et la douceur iodée des coquilles Saint-Jacques gratinées. Il pourra aussi accompagner une raie Grenobloise ou des Saint-Jacques snackées aux agrumes. 

FAQ

Quelle est la différence entre les coquilles Saint-Jacques à la bretonne et à la normande ?

On confond souvent les Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne et les Coquilles Saint-Jacques à la Normande. Ces deux appellations sont proches géographiquement mais sont assez différentes de composition. 

• Les Saint-Jacques à la Bretonne sont servies avec une sauce blanche au vin et au fumet de poisson agrémentée de champignons et de petits légumes aromatiques. Généralement les coquilles St Jacques sont servies gratinées avec de la chapelure. 
• Les Saint-Jacques à la Normande sont servies avec une sauce blanche au cidre et fumet de poisson agrémentée de poireaux et d’échalotes. La sauce est alors liée à la crème et au jaune d’œuf et assaisonnée au jus de citron. Eventuellement, on peut ajouter de la pomme pour une résultat aigre-doux. Si les Saint-Jacques sont gratinées, elles le sont sans chapelure. 

Dans les deux cas, le fumet de poisson est optionnel : on peut choisir du fumet de crustacés, du bouillon de poule ou un fond de volaille. On peut également ne mettre que du vin ou que du cidre. Mais je trouve cela mal équilibré. 

Il faut savoir qu’à l’origine, seule la Sauce normande était classifiée par Auguste Escoffier dans son Aide-Mémoire Culinaire, la référence en matière d’appellations. Et la recette Normande acceptait les champignons. La recette “bretonne” est en fait inspirée d’une Matelote au vin blanc liée comme une sauce blanche. 

Quelles coquilles Saint-Jacques choisir ? 

Ma préférence va aux coquilles Saint-Jacques françaises fraiches, mais la saison ne court que du 1er octobre au 15 mai. Ensuite, prenez les surgelés. Attention, l’appellation Coquilles Saint-Jacques n’est pas protégée, du coup, vous trouvez sous cette nomination, aussi bien de vraies noix de Saint-Jacques que des noix de pétoncle, qui sont toutes petites. 

Pour choisir à coup sûr des noix ou des coquilles Saint-Jacques françaises, il faut prendre des Pecten Maximus qui sont la seule espèce française qui normalement a droit à être appelée “Saint-Jacques”. Depuis l’autorisation de l’OMS en 1996, on peut appeler Saint-Jacques de nombreuses variétés de pétoncles et de vanneaux. Mais, les Placopecten magellanicus proviennent d’Amérique du Nord, les Argopecten purpuratus sont du Pérou, les Zygochlamys patagonica sont des noix de pétoncle du Vietnam,  les Pecten jacobeus proviennent de Méditerranée. Et elles n’ont pas toutes les mêmes qualités organoleptiques. 

Les meilleures coquilles Saint-Jacques françaises sont : 

• les Coquilles Saint-Jacques Label rouge, pêchées en Normandie, port de pêche d’attache, Port-en-Bessin, entre le Cotentin et Dieppe. Elles ont toujours du corail. On la trouve fraîche , surgelée et même cuisinée. 
• les Coquilles Saint-Jacques des Côtes d’Armor IGP, pêchées entre le Cap d’Erquy et la Pointe de Bréhat, ce sont des coquilles blanches, c’est-à-dire sans corail, du 1er octobre au 1er mars. On la trouve fraîche, décortiquée et surgelée.  

Conclusion.

La recette des Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne, gratinées au four, est un grand classique de la cuisine française récente. Il faut dire que ce plat a été largement repris par les marques d’agro-alimentaire, mais avec malheureusement des pétoncles minuscules et pas de savoureuses noix de St Jacques de nos côtes. 

Redécouvrez cette recette en la réalisant vous-même, appréciez la saveur délicieuse de l’alliance terre-mère du coquillage et des champignons. Délectez-vous du croustillant de la chapelure dorée au beurre et de la douceur onctueuse de la sauce. C’est avec ce type de plat fait maison que l’on fait la différence. 

Bonne pêche et bonne recette !