Carbonade flamande traditionnelle

Préparez la délicieuse recette de la Carbonade flamande traditionnelle pour une viande moelleuse et tendre. Avec une purée ou des frites, vous allez régaler vos convives avec ce plat de la cuisine belge à la sauce onctueuse au bon goût de bière et de pain d’épices.

Appelée aussi carbonnade avec deux “n”, ce plat est un ragoût à l’histoire ancienne, comme notre bœuf bourguignon. Elaborée des deux côtés de la frontière belge, dans le Nord de la France ou en Belgique, la recette est simple à réaliser et mijote tranquillement sur le feu ou dans un four à une température douce. 

Je vais vous donner la recette ancienne de la carbonade, avec du pain d’épices, de la vergeoise et de la bière ambrée. Je vous donnerai toutes les indications pour les remplacer si jamais vous ne les trouvez pas, ainsi que les morceaux de viande à favoriser pour un excellent résultat. Je terminerai par la dégustation, avec les accompagnements, l’accord met-vin. 

Prêt à déguster cet incroyable plat sucré salé de la gastronomie du Nord ? Voici l’histoire et comment préparer la carbonade flamande, et la servir pour un repas réconfortant. 

La Carbonade flamande traditionnelle, un plat du Nord. 

​L’origine de la carbonade flamande. 

La Carbonade flamande est un plat riche et savoureux que l’on retrouve dans la gastronomie du Nord de la France, en Belgique, mais aussi dans des régions plus au Nord encore. Le principe est celui d’un ragoût dont la viande est marinée dans un liquide acide pour l’attendrir. C’est la même technique culinaire que le Bœuf Bourguignon, avec de la bière au lieu du vin. A l’origine, on utilisait du vinaigre, bien moins cher que la bière, plus acide aussi, donc plus efficace pour attendrir la viande. Certains plats Néerlandais en on gardé trace, comme le Zoervleesj, “viande aigre”, le Hachee qui tire son nom de la viande hachée. 

Carbonade est un mot issu du latin “carbo”, le charbon. Nous sommes dans le nord, où l’extraction de charbon a commencé au XIVe siècle. Il servait alors au chauffage et à la cuisson. On posait le pot ou la marmite sur les braises de charbon pour cuire les aliments. D’où le nom de Carbonade ou Carbonnade. 

La recette de la carbonade flamande et ses variations. 

La Carbonade est une recette qui se réfère à une technique et non à des ingrédients. Elle connaît de nombreuses variations au fil des siècles, et peut se préparer avec n’importe quelle viande. Souvent, on utilise les animaux de travail, assez âgés, pour ce type de plat, puisque l’objectif est d’attendrir les morceaux. Ainsi, il n’était pas rare de réaliser cette recette avec du cheval ou du bœuf. Mais on retrouve des recette avec du porc également. 

La variété de bière est aussi sujette à changements : j’utilise de la bière ambrée, car elle rassemble le bon équilibre entre acidité et parfums, mais d’autres recettes utilisent une bière brune ou même une bière blonde. Veillez seulement qu’elle soit bien une bière belge. 

Enfin, si on retrouve systématiquement du pain d’épices dans la recette, le sucre qu’on ajoute est parfois de la Vergeoise, parfois de la Cassonade, suite à une confusion de termes, car “cassonnade” est le mot pour désigner la vergeoise dans le Nord. 

Sur Panier de Saison, vous trouverez une variante de Carbonade végétale. 

Comment préparer la Carbonade Flamande ? 

Les ingrédients de la carbonade flamande traditionnelle. 

La carbonade flamande nécessite les ingrédients suivants : 

• Viande de bœuf : choisissez du paleron, du gîte ou jarret arrière, du collier, 
• Pain d’épices : prenez un pain d’épices artisanal, ils sont plus parfumés et moins sucrés, votre plat en sera meilleur, 
• Vergeoise : il s’agit de sucre complet de betteraves, riches en minéraux. Il donne des saveurs d’épices. Les alternatives sont le sucre complet de canne et le sucre de fleur de coco, 
• Bière ambrée : j’utilise de la bière ambrée d’Abbaye, la Chimay rouge. Prenez une bière ambrée du Nord français ou belge, 
• Oignons,
• Beurre 1/2 sel, 
• Bouillon de bœuf ou de veau : j’utilise ici un bouillon à partir d’un cube que je dose à 1/2 cube par litre d’eau, 
• Moutarde à l’ancienne : elle est plus douce que la moutarde de Dijon,
• Farine de blé T55 : ou de la fécule si vous voulez la recette sans le gluten,
• Graines de coriandre : elles sont optionnelles, 
• Fleur de sel et poivre noir. 

Remarque : je ne mets pas de lard ou de lardons dans ma carbonade, car je trouve que cela n’apporte rien. Si vous en mettez, surtout, choisissez du lard nature, pas fumé. Je ne mets pas non plus de bouquet garni, les herbes de Provence ne sont pas très nordiques et il y a bien assez d’arômes dans la bière et le sucre complet pour apporter de la saveur au jus. 

La réalisation de la carbonade. 

La carbonade est très rapide à préparer, c’est la cuisson qui est longue. Je cuis la carbonade dans une cocotte en fonte, sur le feu, mais le four est une option valable aussi. 

Une petite note de ma part : si vous souhaitez raccourcir le temps de cuisson, faites mariner la viande. Mais il faudra attendre une nuit de marinade avant de cuisiner. De plus, la viande sera plus difficile à faire dorer en cocotte, la technique sera plus compliquée. C’est pourquoi, ma recette ne prévoit pas de marinade. Cela simplifie beaucoup la recette et quand le ragoût mijote, on a tout le temps de faire autre chose. 

Les étapes de la carbonade flamande : 

1. Coupez la viande en morceau x de 3 cm maximum, 
2. Epluchez les oignons et coupez-les en lamelles, 
3. Dans une cocotte en fonte, faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle dore, 
4. La fariner et la saupoudrer de vergeoise, mélanger, 
5. Ajoutez les oignons, les faire revenir une minute à feu doux, 
6. Mouillez de bière, laissez réduire une bonne minute puis ajoutez le bouillon, 
7. Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde et déposez-les sur le dessus du ragoût, 
8. Laissez mijoter 2 heures à feu doux ou au four.  

Le pain d’épices va peu à peu fondre et laisser passer la moutarde. Le jus de cuisson va épaissir sous l’action de l’amidon de la farine et aussi, de la moutarde qui en contient aussi. Au moment de servir, mélangez le tout pour une sauce homogène. 

Déguster et accompagner la carbonade flamande. 

Comment accompagner la carbonade ? 

La carbonade se sert classiquement avec des frites ou de la purée de pommes de terre. Une autre purée très classique de la gastronomie belge, est le Stoemp, un purée aux légumes bruxelloise. Les choux de Bruxelles nature ou en purée sont aussi un bon choix. 

Si vous servez cette recette en période de Noël, elle accompagnera très bien un sauté de légumes aux marrons ou une purée de céleri aux marrons. 

Ne négligez pas une petite touche de fraîcheur avec une salade d’endives ou de chou. 

Que boire avec la carbonade flamande ? 

J’aime accorder mon plat de carbonnade avec la bière que j’utilise pour réaliser la recette. Je l’ai donc accompagnée de Bière Chimay rouge, qui est une bière ambrée d’Abbaye. Elle est la première à avoir été brassée en 1863 par les Pères Trappistes de l’Abbaye de Scourmont. C’est une bière riche en arômes, avec des notes d’épices et de caramel. Je l’apprécie particulièrement car elle est ronde et légèrement fruitée. Elle est parfaite avec ce plat de carbonade et les garnitures que vous choisirez. 

Si vous choisissez un vin, je vous recommande un vin rouge puissant mais pas tanique, comme un Châteauneuf-du-Pape bien mature ou un Collioure rouge.