Bavette à l’échalote. 

S’il y a une recette capable de réunir simplicité et saveurs authentiques, c’est bien la Bavette à l’échalote. Ce plat emblématique des bistrots français incarne à lui seul l’esprit convivial et gourmand de notre gastronomie. Fondante, juteuse et nappée d’une sauce à l’échalote parfumée, la bavette est une invitation à savourer un moment pur de notre cuisine, accompagné de frites ou d’une bonne purée. On l’apprécie d’autant lors d’un déjeuner en terrasse ou lors d’un dîner réconfortant à la maison.

Dans cet article ci-dessous, je vais vous livrer tous mes secrets pour réussir cette recette intemporelle. je vous donnerai mes astuces pour une cuisson parfaite de la viande, ainsi que mes conseils pour anticiper la préparation si vous recevez des invités. Je vous guiderai pour obtenir une sauce onctueuse, parfumée et joliment nappante. 

La sauce à l’échalote peut se servir avec d’autres morceaux de bœuf : je vous donnerai les alternatives possible pour varier les plaisirs. 

Préparez-vous à épater vos convives avec cette Bavette à l’échalote maison, digne des meilleurs bistrots parisiens !

La bavette à l’échalote, une recette de bistrot. 

Qu’est-ce qu’une sauce à l’échalote ? 

Dans la cuisine française, de nombreuses recettes ont été codifiées par L’Aide Mémoire culinaire de Auguste Escoffier. Ce livre date de la fin du XIXème siècle et donne les standards de la gastronomie française sur lesquels nos cuisiniers professionnels se forment encore. 

La sauce à l’échalote est ce que l’on appelle une sauce composée. Dans le libre d’A. Escoffier, elle porte le nom de Sauce Chateaubriand, car elle accompagne généralement une grillade du même nom composé d’un pavé de bœuf taillé dans le filet qui fait 400 g. 

Contrairement à ce que je vois souvent dans les recettes, la sauce à l’échalote n’est pas réalisée avec du vin rouge, mais du vin blanc. Au vin rouge, cela s’appelle une Sauce Bordelaise. Les échalotes ne sont pas sautées ou frites, mais juste tombées et elles cuisent dans une réduction de vin blanc et de fond de veau. C’est une sauce onctueuse, pas trop grasse, parfumée, qui accompagne agréablement les grillades de bœuf. 

Comment préparer la bavette à l’échalote ? 

Les ustensiles. 

Pour préparer une bavette à l’échalote, vous allez avoir besoin de peu d’ustensiles : 

• Une planche à découper,
• Un couteau d’office, 
• Une poêle, 
• Une pince pour manipuler la viande,
• Une cuillère à soupe pour cuisiner la sauce. 

Les ingrédients de la bavette à l’échalote. 

Les ingrédients sont aussi très simple pour réaliser une bavette à l’échalote. Vous aurez besoin de : 

• Bavette de bœuf : c’est une viande au muscle assez filandreux. Son nom complet est Bavette d’Aloyau. Il existe une bavette de flanchet, mais elle n’a pas ses qualités gustatives. 
• Echalotes : soyez généreux en échalotes. J’en mets au moins trois par personne. 
• Beurre : la sauce se prépare au beurre. Par contre la viande se grille sans beurre. 
• Vin blanc : c’est un des condiments indispensable à la sauce.
• Fond de veau : j’utilise pour ma part un fond de veau déjà prêt. 
• Fécule de maïs : à l’origine, la sauce était liée au beurre. Mais c’est trop gras. J’utilise de la Maïzena pour la lier. 
• Poivre : choisissez un poivre noir du moulin légèrement boisé comme le poivre du Vietnam, le Phu Quoc, ou un poivre à 5 baies. 
• Fleur de sel. 

Pour la version sans alcool de la sauce à l’échalote.

Remplacez le vin blanc par 1 c. à café de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique dilué dans 10 cl d’eau.

Quels autres morceaux de viande utiliser ? 

Pour la recette avec une sauce à l’échalote, vous pouvez utiliser d’autres morceaux de viande. Même si le nom de la recette change, vous pouvez prendre : 

• Un onglet : ce morceau se trouve juste au-dessus de la bavette. Il a des fibres mi-longues et une saveur plus marquée. Un onglet à l’échalote est un classique de la cuisine de bistrot aussi. 
• Un pavé de bœuf : pris dans le filet ou dans le rumsteak, il est épais et accompagne parfaitement la sauce à l’échalote. On appellera alors cette recette un Chateaubriand. 
• Une entrecôte : la sauce à l’échalote est souvent proposée avec une grillade plus grasse que la bavette, comme l’entrecôte. 

La cuisson de la sauce à l’échalote. 

Faites cuire la sauce dans une petite casserole avant de griller la viande. 

Si vous voulez profiter des sucs de la viande dans votre sauce, vous pourrez déglacer la poêle dans laquelle elle a grillé avec un peu de fond de veau et le rajouter à la sauce. Ou alors, au moment, préparer la sauce directement dans la poêle pendant que la viande repose avant d’être servie. 

Les étapes :

1. Faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre,
2. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire aux 3/4,
3. Ajouter le fond de veau, assaisonnez des herbes, poivrez et laisser mijoter 10 minutes, 
4. Délayez la fécule et l’ajouter : terminez la cuisson pour obtenir une sauce onctueuse. Vous vérifierez l’assaisonnement en sel avant de servir. 

La cuisson de la viande, étapes et conseils :

1. Faites bien chauffer la poêle ou le grill avant d’y déposer la viande.
2. Saisissez la viande à feu vif, puis, si vous voulez poursuivre la cuisson, baissez à feu moyen,
3. Appuyez sur la viande du plat de votre spatule pour qu’elle soit saisie de manière uniforme et adhère bien,
4. Laissez la viande se détacher naturellement : ne forcez pas, vous risqueriez de briser les fibres et de perdre du jus. Laissez faire la réaction de Maillard, c’est-à-dire une caramélisation des sucs. La croûte formée permettra à la viande de se détacher d’elle-même.
5. Retournez la viande et testez sa texture (voir les températures de cuisson ci-dessous),
6. Laissez reposer la viande sur une grille avant de la servir.

Si vous voulez marquer la viande de quadrillage comme au restaurant, reportez-vous à mon article Comment cuire un steak comme au restaurant ?

Les températures de cuisson de la viande de bœuf pour une viande bleue, saignante ou à point :

Comme toutes les grillades de bœuf, peuvent être cuites à différents degrés :

• La viande bleu sera sera à 45°C à cœur,
• la viande saignante sera à 50-52 °C à cœur,
• la viande rosée : 55°c à cœur pour une viande entre saignante et à point,
• la viande à point sera 60°C à cœur. 

Si vous n’avez pas de thermomètre, le plus simple pour savoir la cuisson de la viande de bœuf, quelque soit l’épaisseur, est de la toucher avec le doigt : 

• Si la viande s’enfonce sans remonter, c’est que le morceau est encore cru et froid, 
• Si la viande s’enfonce mais remonte doucement en laissant une marque, elle est bleue, 
• Si la viande s’enfonce et remonte vite sans laisser de trace, elle est cuite saignante, 
• Si la viande ne s’enfonce pas vraiment et paraît un peu dure, c’est qu’elle est à point. 

Personnellement, la bavette, je la préfère bleu. C’est une viande qui a beaucoup de goût mais qui n’est pas très grasse. Plus on la cuit, moins elle sera juteuse et savoureuse. 

Les temps de cuisson pour une bavette : 

Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la viande et de sa température. vote poêle ou votre gril doit être bien chaud. Or, la bavette est toujours taillée à la même épaisseur. Ce qui fait que je peux vous donner les temps de cuisson.

• Bavette bleue : 30 secondes de chaque côté, à feu vif
• Bavette saignante : 30 secondes de chaque côté à feu vif, puis 20 secondes de chaque côté à feu moyen, 
• Bavette à point : 30 secondes de chaque côté à feu vif, puis 1 minute de chaque côté à feu moyen. 

Laissez la viande reposer sur une grille ou une planche avant de la servir ou de la trancher. Cela évitera d’avoir du liquide rouge désagréable dans l’assiette. Ce liquide est de l’eau teinté de myoglobine en fait, ce n’est pas du sang. Mais c’est toujours peu agréable. 

Accompagnements pour une bavette digne d’un bistrot.

Vous pouvez servir la Bavette à l’échalote comme dans les bistrots et les brasseries avec :

• des frites et du cresson,
• des haricots verts en persillade,
• une purée de pommes de terre,
• un gratin Dauphinois.

Pour une garniture plus originale, vous pouvez opter pour :

• des frites de panais au four ou de patate douce,
• une purée de potimarron,
• des pommes sautées forestière.

Accords mets-vins : quel vin servir avec votre bavette ?

On peut servir la bavette à l’échalote avec un vin blanc, si possible celui qui a servi à la sauce ou un vin rouge. J’ai pris l’option de le servir avec un Bourgogne Rouge, un Mercurey de chez Bouchard Père & Fils, de la cuvée Petit Meix 2018. Le Mercurey est l’un des vins que je préfère du vignoble de Bourgogne. C’est un vin qui garde encore la fraîcheur des cuvées d’antan, sans concession. Peut-être parce qu’il a été moins à la mode que certains Côtes de Beaune ou même que son voisin le Rully ?

Cette cuvée Petit Meix commence à s’apprécier en 2024. elle garde cependant encore une certaine fraîcheur qui s’accorde bien avec la recette de la bavette à l’échalote.

On y retrouve des fruits noirs, de la rondeur. Ses notes de crème de cassis accompagnent un fruité acidulé pour un bon équilibre et une certaine légèreté, ce qu’il faut pour une recette que l’on a réalisé avec un vin blanc, tout de même.

Conclusion.

Vous trouverez ci-dessous la fiche recette et les étapes de la réalisation de la Bavette à l’échalote telle qu’on la cuisine dans les bistrots et les brasseries. Vous retrouverez donc cette saveur si particulière de la sauce et l’intensité parfumée de la viande de bœuf.

Je vous souhaite de vous régaler ! N’hésitez pas à me laisser un commentaire : comment aimez-vous votre bavette à l’échalote ?