Bûche tiramisu

Si vous aimez les tiramisu, vous allez adorer cette Bûche Tiramisu qui reprend tous les ingrédients de la recette traditionnelle. Il s’agit en effet d’une buche entremet, avec une mousse de mascarpone aux oeufs, une base en biscuit cuillère trempés dans du café et de l’Amaretto, un cœur en biscuits également, et un décor à la chantilly mascarpone et cacao. Le vraie tiramisu mais en buche de Noël. 

Réaliser des bûches de Noël n’est pas très compliqué techniquement, à la base. Cela nécessite seulement de la patience. Si on s’évite les glaçages miroir, qui sont souvent un peu chimiques, les velours à la bombe qui sont eux aussi pas très naturels, et quelques décorations compliquées, faire une bûche pour les fêtes est facile. Cela nécessite quelques ustensiles spéciaux, les fameuses gouttières qui sont des moules à bûche, que l’on trouve aujourd’hui partout, et un bon congélateur. 

Alors, oui, le temps de préparation est long mais il ne s’agit que de temps de pause au frais. La recette, en elle-même est une recette inratable, la préparation des mélanges est rapide, et l’énorme avantage : on peut faire ce dessert bien à l’avance. Suivez bien mes recommandations, car certains ingrédients ne sont pas interchangeables, et je suis sûre que votre bûche sera belle et gourmande. 

Comment réussir la bûche Tiramisu. 

Les ingrédients de la bûche tiramisu. 

​Je vous indique ci-dessous les ingrédients nécessaires à la préparation de ce dessert de Noël. Attention, sauf si je l’indique dans la liste ci-dessous, ne changez pas les ingrédients. Certains sont techniques et en les changeant, vous risquez de ne pas réussir la recette. 

Vous allez avoir besoin pour cette bûche Tiramisu de : 

• Biscuits cuillère : En Italie, ils sont appelés Savoiardi; Vous pouvez les préparer vous-même ou, si vous désirez raccourcir le temps de préparation, prendre des biscuits déjà prêts. Ceux de Bonne Maman sont très bien, ils ont le moelleux et le croquant nécessaires. Vous pouvez aussi, si vous voulez de la couleur, prendre des biscuits roses de Reims. 
• Mascarpone : J’utilise du mascarpone Casa Azzura qui est italien (du Groupe Granarolo, Galbani est français, c’est le groupe Lactalis). Mais vous pouvez acheter le mascarpone que vous voulez. 
• Œufs : prenez des oeufs de calibre Moyen. Ni des petits ni des gros. Leur poids de 52 g sans coquille est le bon poids pour cette recette. 
• Gélatine Or ou 200 blooms : c’est la gélatine en feuilles de votre grande surface. Les marques Vahiné, La Patelière ou Ancel sont des gélatines Or. Surtout ne changez pas cet ingrédient et surtout ne prenez pas d’agar agar, il ne tient pas au congélateur (vous vous retrouveriez avec une flaque). 
• Crème fraîche entière liquide : Si vous trouvez de la 35%, prenez-là, elle est de qualité professionnelle et tient bien. Sinon, de la crème liquide entière, surtout pas allégée. 
• Sucre en poudre : Le sucre doit être blanc et en poudre. Les sucres cassonnade, roux, complet, etc., sont des sucres avec des éléments qui changeront non seulement le goût de votre dessert, mais risquent d’hydrolyser (liquéfier) vos mousse. 
• Café : je vous laisse le soin de préparer un expresso ou un café parfumé mais pas trop fort en caféine. Prenez celui que vous aimez le plus. 
• Amaretto : l’alcool est cuit dans cette recette, donc il n’y a plus d’alcool après l’avoir transformé en sirop. Si vraiment vous ne pouvez pas en mettre, prenez 1 goutte (pas plus car c’est très fort) d’extrait d’amande amère. 
• Cacao non sucré : il est la touche finale à la décoration et il apporte sa saveur ronde et boisée.

Les ustensiles nécessaires et indispensables.

Pour préparer cette bûche, vous allez avoir besoin d’un matériel spécifique mais je vous donne les alternatives si vous ne pouvez pas les avoir. Vous allez avoir besoin de : 

• Un Robot Pâtissier : cela fait des années que je cuisine avec un Kitchenaid classic, que j’ai acheté en son temps moins de 200€. Il n’y a pas besoin absolument d’avoir un robot pâtissier pour cette recette : un fouet électrique fera très bien l’affaire. 
• Un moule à bûche ou gouttière : pour réaliser la forme que j’ai faite, prenez une gouttière de 30 cm sur 6.5 cm. La mienne est très pratique mais en métal : elle vient de la marque De Buyer. Elle est stable car elle a des pieds. Vous pouvez utiliser une gouttière en silicone mais, outre qu’elle est difficile à manipuler quand les mousses sont encore liquides, elles sont en plastique et elles ne font pas une surface lisse et belle comme le métal. Mais vous avez le choix, sauf de la dimension ! Si jamais vous ne voulez pas d’une gouttière, prenez un moule à cake d’une dimension de 20 cm maximum sur 8.5 cm maximum. 
• Une douille cannelée et une poche à douille : pour la décoration à la chantilly.
• Une passoire à thé ou une écumoire à fine maille pour saupoudrer le cacao.  

Comment procéder pour préparer la bûche Tiramisu ? 

S’organiser pour réaliser cette recette.  

La réalisation doit se faire au moins une journée avant (24 h) pour une bonne prise de la mousse de mascarpone. La bouche, une fois finie, doit rester au congélateur pendant au moins une nuit. Puis elle doit décongeler au réfrigérateur avant d’être décorée et servie. Cette dernière étape peut se dérouler juste avant de la servir ou quelques heures avant. 

Voici le timing : 

1. 24 h avant : Réaliser la bûche comme indiqué. 
2. Placer au congélateur 12 heures au moins. 
3. 6 h avant : sortir la bûche, la démouler et la poser sur un plat de service. La décorer de la chantilly au mascarpone sans le cacao. LA placer au réfrigérateur sans la couvrir. 
4. Au moment de servir : saupoudrer légèrement le dessus de cacao. 

La réalisation de la bûche Tiramisu. 

La réalisation de la bûche suit le processus d’un tiramisu, sauf qu’il y a de la gélatine à incorporer et que l’on congèle le gâteau. Il n’y a pas difficulté, de génoise à cuire ou autre. La recette reste crue. 

Une bûche entremet se fait toujours à l’envers, c’est-à-dire que le dessus du dessert est commencé en premier puisque le moule est posé à l’envers. 

Les étapes sont les suivantes : 

1. On réaliser d’abord le sirop à imbiber pour qu’il tiédisse. Cela évite que les biscuits ne cassent. 
2. On réalise ensuite la mousse au mascarpone collée, c’est-à-dire avec de la gélatine. 
3. On coule une partie de la mousse au fond du moule et on fait prendre le tout au congélateur. 
4. Quand la mousse est prise, on peut réaliser le cœur en biscuits, puis couler le reste de la mousse. 
5. On termine avec le socle en enfonçant les boudoirs dans la mousse et en aplanissant le tout. 
6. On couvre et c’est parti pour 12 heures au congélateur, au moins. 
7. On procède ensuite au démoulage et à la décoration. Et on laisse le gâteau remonter en température au réfrigérateur. Attention, saupoudrez le cacao au moment du service pour qu’il reste poudreux. Sinon, il va devenir humide et très foncé. 

Conseil : Quand vous réalisez la mousse, prenez bien soin de bien battre les jaunes d’oeufs quand vous ajoutez le sucre : ils doivent mousser et faire fondre le sucre. On ne veut pas de grains dans la mousse.

Servir et conserver la bûche Tiramisu. 

Comment servir la bûche entremet ? 

Une fois décongelée et décorée, la bûche est prête à servir. Un couteau à dent est l’ustensile idéale. Il permet de ne pas écraser les biscuits et donc d’avoir une coupe nette. 

Servez-là dès que vous l’avez sortie du réfrigérateur et conservez-la aussi au réfrigérateur. Pour la conserver sans qu’elle s’assèche, belle sans l’écraser, posez-la sur le couvercle d’une boîte hermétique et posez dessus la boîte elle-même comme un couvercle. Je vous montre ci-dessous comment je procède avec mes tups ikéa. Sinon, un moule à cake assez grand et haut sur le plat de service fonctionne aussi. 

L’accord met-vin avec la bûche Tiramisu. 

Pour les fêtes, j’ai choisi un vin doux que j’adore et qui porte bien son nom : le Saint-Sylvestre de Plaimont. Il s’agit d’un Pacherenc Vic-sur-Bilh, un vin paserillé, c’est-à-dire que le raisin est séché sur grappes pour une concentration des arômes et des sucres, avant d’être vinifié. Cette opération peut se faire au soleil ou sur paille (ce qui donne le vin de paille dans le Jura). 

Ce vin blanc liquoreux a une jolie histoire qui explique son nom de Saint-Sylvestre : on est en 1991. Les raisins avaient subi des gelées précoces, et pour une maîtrise totale, les vignerons avaient décidé de laisser les grappes sur pieds. Ils se retrouvèrent alors au cœur de la fête, le 31 décembre, pour vendanger certains Petit Manseng qui composent cette cuvée avec le Gros Manseng. 

Cela donne à ce vin onctueux, intense, des airs de vin de glaces. Les épices jouxtent un équilibre dynamique de fruit de passion et d’ananas. La bouche est ample, avec des notes de cuir et d’épices douces. Entre vivacité et moelleux, ce vin sera le bon accord de vos desserts et de vos fromages à pâte persillée.