L’endive, aussi appelée Perle du Nord, est un véritable trésor de la gastronomie du nord de la France. Souvent critiquée pour son amertume, elle se révèle pourtant pleine de subtilité et de douceur lorsqu’elle est bien cuisinée. Parmi les nombreuses recettes à base d’endives, le Velouté d’endives Ch’ti est une spécialité incontournable. Ce potage, ou “soupe de chicons” comme on l’appelle dans certaines régions du nord, est un hommage aux saveurs de saison d’automne et aux traditions culinaires régionales.
Facile à réaliser, cette recette régionale marie des ingrédients simples comme l’endive, l’oignon et la fécule pour créer un velouté crémeux et réconfortant. En ajoutant quelques variations personnelles, vous pourrez sublimer ce plat selon votre goût. C’est une manière délicieuse de redécouvrir l’endive, loin de sa réputation d’amertume. Le Velouté d’endive Ch’ti saura réconforter les amateurs de cuisine du terroir, avec son goût authentique et ses notes subtiles. Alors, enfilez votre tablier et laissez-vous tenter par cette recette du Nord qui met à l’honneur un légume emblématique !
L’endive, la perle du Nord de la France
J’ai grandi une partie de mon enfance en Plaine Picarde, donc au nord de Paris. Et même si je ne parlais pas ch’ti, j’avais un argot nordique assez marqué et des traditions culinaires bien ancrées dans mon assiette. L’endive en a très tôt fait partie et en 50 ans de vie, je l’ai vu évoluer d’un légume très rustique, très amer, à un légume plus doux et consommé partout en France. A force de longer des champs d’endives, le légume m’est devenu très familier et je le cuisine dès que ses premières feuilles apparaissent sur les étales.
Comment est cultivée l’endive ?
L’endive est cultivée en deux temps. On sème d’abord des graines en plain champ qui vont former une plante munie d’une grosse racine pivot, de la forme d’une carotte. Une fois la racine bien formée, on déterre ces racines, on pare les feuilles à ras et on replante la racine au chaud, sous un tunnel en terre. Le tunnel est couvert d’une bâche opaque pour que les endives ne voient plus la lumière. Elles vont alors “bourgeonner” d’un beau chicon blanc et jaune.
Pourquoi le Velouté d’endives est un incontournable de la gastronomie régionale.
L’endive est typique des régions du Nord. La légende veut que ce soit un agriculteur M. Bréziers qui eut l’idée de les cacher à l’abri de la lumière. Les Hauts-de-France sont la région emblématique de la culture de l’endive en France. Or, la France est le premier producteur d’endive au monde.
Les endives portent généralement le nom de Chicon dans le Nord, nom hérité du premier terme de Cichorium intybus, leur nom latin. "Intibus" a donné quant à lui "endivia" en bas latin puis "endives". Mais le premier nom des endives était Witlof, "feuilles" blanches en flamand.
L’endive est un légume d’hiver, peu cher et la soupe est souvent un met de gens modestes. Il fait également assez froid et humide dans le Nord (C’est le noooord). Le velouté d’endive est donc un incontournable dans la gastronomie régionale du nord de la France. Elle s’accommode avec de nombreux ingrédients du nord comme les crevettes grises, le maroilles, la bière, les harengs fumés.
La recette traditionnelle du Velouté d’endives Ch’ti.
Les ingrédients incontournables pour un velouté réussi.
Les ingrédients du velouté d’endives sont simples et peu nombreux. Il faut :
- Des endives : s’il vous en reste un peu datées, prenez-les. Les soupes sont faites pour cela.
- Des oignons : ils vont adoucir le velouté et donner leur bonne saveur caramélisée à la soupe.
- De l’ail : il compense un peu l’amertume et donne de la fraîcheur à la recette.
- Du bouillon de volaille : j’utilise 1/2 cube pour une soupe de plus de 2 litres. Vous pouvez également utiliser du bouillon de légumes et un peu de bière ambrée.
- Du beurre 1/2 sel : il permet de caraméliser les oignons rapidement.
- De la maïzena : c’est ce qui va faire la liaison du velouté.
- De la Fleur de sel et du poivre.
Je ne mets pas de pommes de terre, ni de poireaux, ni de vergeoise ou du sucre. Le velouté est une recette simple.
La cuisson de la soupe d’endives pour le velouté.
Pour créer un velouté, on commence par réaliser une soupe, c’est-à-dire des légumes cuits dans une grande quantité de liquide.
Faites d’abord revenir les oignons dans le beurre mousseux jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et caramélisés. Cela va apporter du sucre naturel aux endives et masquer leur éventuelle amertume.
Ajoutez les endives, les faire revenir une minute puis le bouillon cube et de l’eau chaude. Salez et poivrez. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Les secrets pour réussir une soupe de chicons crémeuse.
Pour réussir une soupe crémeuse de chicons ou un velouté d’endives, pas besoin de pommes de terre ou de crème fraîche. On lie le velouté à la fécule de maïs. Une fois mixée, elle sera onctueuse à souhait.
Comment enlever l’amertume de l’endive dans la soupe ?
La recette que je vous propose ici n’est pas amère. Et malheureusement quand une soupe d’endives est amère, déjà, c’est difficile d’ôter cette saveur. La seule possibilité est d’ajouter un jus de citron, à condition que votre soupe ne contienne pas de lait ou de crème fraîche.
Les variations du velouté.
Les variations de ce velouté sont nombreuses. Vous pouvez utiliser des épices comme le curry, ou ajouter du fromage comme du maroilles. Vous pouvez également, la cuire avec un peu de bière ambrée non amère (25 cl). Si vous désirez une soupe encore plus crémeuse, vous pouvez mixer la soupe avec de la Vache qui Rit (2 triangles) ou ajouter une pomme de terre à la cuisson. Mais cela donnera des saveurs différentes à votre velouté qui ne sera plus vraiment Ch’ti.
Servir le velouté d’endives Ch’ti.
Je sers le velouté de manière très simple, parsemé de persil ciselé. Si vous avez envie d’un plat complet, vous pouvez parsemer la soupe de croûtons de pain grillé ou de jambon en chapelure. Pour des saveurs différentes, pensez aux noix torréfiées et concassées, à un peu de poudre de cumin ou de noix de muscade.
Cette recette peut être servie avec du fromage comme du Maroilles, du gouda au cumin ou de la Mimolette. Vous pouvez mettre également sur la table une terrine de Pot’je vleesch, de l’andouillette, un pâté de foie ou du fromage de tête. Ces charcuteries un peu anciennes sont typiques du nord et délicieuses. Enfin, elles iront très bien avec un beurre de crevettes grises.