Panure à l’anglaise.

Une escalope viennoise, un poisson pané, des cromesquis, des croquette au jambon, des billes de mozzarella frites, des arrancini, des nuggets, des goujonnettes ou du fromage en croûte, toutes ces recettes ont un point commun : elles vont nécessiter une panure à l’anglaise. 

Sous le vocable un peu obscure de panure à l’anglaise se cache pourtant une préparation assez simple et même une base de la cuisine française. Elle est le début d’une gourmandise qui réunit grands et petits : une recette à base d’œuf et de chapelure qui enrobe un ingrédient que l’on veut frire. 

Avec cette base, vous pouvez varier les saveurs : en assaisonnant les oeufs, en aromatisant la chapelure et même en remplaçant cette dernière par des graines ou des céréales. 

Je vous décris ici pas-à-pas les étapes pour réaliser une panure à l’anglaise. Mon exemple est un filet de poulet, mais c’est exactement de la même façon que vous panez d’autres aliments. 

Qu’est-ce qu’une panure à l’anglaise ? 

L’origine de l’appellation. 

Une appellation gastronomique est souvent prêtée à un pays ou à ses citoyens par ce que l’on imagine de leur cuisine. Nos amis d’Outre-Manche ont toujours été l’objet de fantasmes quant à leur cuisine. Le dictionnaire français a donc donné l’appellation “à l’anglaise” à de nombreux plats. Et ces préparations sont parfois diamétralement opposées. 

 Ainsi l’image d’Epinal dit les britanniques friands de fritures et autres mets croustillants, la panure est alors complété de “à l’anglaise”. On imagine qu’au-delà du Channel, on ne mange que des légumes bouillis à l’eau, et rebelote : les haricots verts seront cuits “à l’anglaise”. L’Aide-Mémoire Culinaire d’Auguste Escoffier donne même ce nom à des purées de légumes servies en petits pots. 

La composition de la panure à l’anglaise. 

La panure à l’anglaise est une préparation à base de farine, d’oeuf et de chapelure dans laquelle on trempe successivement un aliment pour l’ enrober d’une croûte avant de le frire. 

Que peut-on paner à l’anglaise ? 

On peut paner tout, absolument tous les ingrédients ou aliments. De la viande, du poisson, du riz, du fromage, des légumes et même du beurre ou de la sauce Béchamel ! chaque recette vous décrira comment le faire, mais sachez qu’en congelant au préalable, on peut tout à fait paner et frire des produits liquides. 

​Les variantes possibles de la panure à l’anglaise. 

La panure à l’anglaise est une recette de base. A partir des ingrédients que je vous donne, vous pouvez varier les saveurs et le résultat. 

• ​La chapelure peut être de la chapelure de pain, mais aussi de la chapelure Panko, une chapelure qui a rendu très croustillant.
• Une alternative intéressante est de remplacer la chapelure par des flocons d’avoine ou par des graines.  
• On peut aromatiser la chapelure avec des épices comme du cumin, du paprika et même du piment. 
• Si vous avez envie de fromage, on peut ajouter à la chapelure une cuillerée de parmesan râpé. 
• Il n’est pas interdit de mettre des herbes dans la panure à l’anglaise. Avec cependant un conseil : si les herbes sont fraîches, placez-les dans les oeufs pour qu’elles ne brûlent pas, si elles sont sèches, vous pouvez les ajouter à la chapelure. 

Les ingrédients de la panure à l’anglaise. 

Pour réaliser une panure à l’anglaise, il vous faudra : 

• De la farine : prenez de la farine fine de type T55 ou même T45. Elle ne doit pas se sentir sur le produit final. 
• De la chapelure : on utilise généralement de la chapelure de pain. Mais certaines personnes utilisent de la chapelure dite dorée, qui est un produit transformé. Vous pouvez aussi utiliser sur certaines recette, du panko, la chapelure japonaise. 
• Des oeufs : les oeufs permettent de faire adhérer la chapelure au produit à frire. 
• Du sel : n’oubliez pas de saler la panure. 
• Du poivre. 

Paner un ingrédient.

Préparer la panure.

Pour préparer la panure, il vous faudra 3 assiettes et une fourchette.

• Assiette 1 : versez de la farine.
• Assiette 2 : battez-les oeufs avec un peu de sel et du poivre.
• Assiette 3 : versez la chapelure.

Préparer l’ingrédient de base.

Pour paner, il faut que l’ingrédient soit bien sec. N’hésitez pas à le sécher dans du papier absorbant. Il sera ensuite tremper dans chacune des assiette à tour de rôle en commençant par la farine, puis les oeufs et enfin la chapelure.

La simple anglaise.

La plupart du temps, on réalise une anglaise simple : on ne trempe qu’une seule fois dans la farine, les oeufs et la chapelure.

La double anglaise.

Parfois, la recette nécessite de réaliser une double anglaise. Souvent, quand le produit est fragile comme du poisson, ou qu’il va se liquéfier pendant la cuisson comme des cromesquis ou des croquettes, on réalise une croûte de panure plus épaisse.

Pour paner deux fois, on procède ainsi :

• Passez le produit dans la farine, bien tapoter l’excédent.
• Passez ensuite le produit dans l’œuf battu.
• Passez le produit dans la chapelure.
• Repassez l’ingrédient pané dans l’œuf (on ne passe pas deux fois dans la farine).
• Passez enfin une dernière fois dans la chapelure en veillant qu’elle adhère bien.

La cuisson des aliments panés. 

Comment frire les aliments panés. 

Les produits panés peuvent être cuits dans une poêle ou dans une friteuse. On peut aussi utiliser le four ou un Air Fryer. Veillez à ce que l’huile n’atteigne pas son point de fumée, et privilégiez une cuisson douce pour les ingrédients de grosse épaisseur. 

Voici les températures que je vous conseille pour réussir la cuisson de vos aliments : 

• Aliment fins, plats, peu épais : l’huile doit être entre 170°C et 180°C. 
• Aliments épais, ronds, congelés : l’huile doit être entre 165°C et 175°C. 

Je vais faire ma rabat-joie : la friture ou dip frying  ne doit être qu'un mode de cuisson exceptionnel et non quotidien. Frire n'est pas sans conséquences sur la composition chimique des matières grasses et peu provoquer à terme des maladies du métabolisme. C'est un plaisir dont on ne doit pas abuser. 

Peut-on frire au beurre ? 

Il est très tentant de cuire les aliments non pas dans de l’huile mais dans du beurre. Je vous le déconseille car le beurre fondu est très sensible aux hautes températures, même quand il a été clarifié. Le seul produit à base de beurre que vous pouvez utiliser pour de la friture, c’est le ghee, cette préparation indienne qui permet de chauffer le beurre à 200°C.

Vous trouverez ci-dessous le pas-à-pas pour paner vos aliments. J’ai pris un filet de poulet, mais c’est le même principe pour tous les aliments. N’hésitez pas à poser des questions, et à mettre des étoiles si vous avez testé la recette.